, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
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42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d’oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di
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57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
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4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca
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cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
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80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
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carottole, poco pepe e poco sale, in-farinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto
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Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
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butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio
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triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe
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7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata
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; indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz' ora al mijouté voltandolo, e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo
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vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od
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con lardo, e giambone, fatelo cuocere come avete tatto lo sturione al n. 8, e servitelo nello stesso modo.
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Si può servire anche a corboglione, come pure lo Stu-rione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste de' quali trovasi
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d’uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
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bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno
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vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi
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31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane
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alla fiocca come sopra al n. 123a) e lo servirete come al n. 123 b).
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123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è
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pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all’altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo
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nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondajola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro
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stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all’ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una
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zucchero, un suolo di detta grana ribes, sintanto che il tutto sia ultimato cosi e mettetelo sopra il fuoco ardente, quando bolle sempre mischiando lo
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poco della medesima acqua, ben purgato e passato al sacchetto di panno e freddo lo conservarete in un pestone.
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perfezione lo zucchero per formare il gitto.
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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lo zucchero, cioè un grano meno di cottura di quello per fare il zucchero spongato, altrimenti non sarebbe servibile, levate la ponzonera dal fuoco e
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triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
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Modo di fare lo strutto o grasso bianco.
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bondone con le ferramenta, non toccatelo per sei mesi, indi cavatelo, imbottigliatelo con la macchina, turate bene le bottiglie e sarà bene che non lo
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, fresco lo servirete cotto, stagionato lo presenterete crudo tagliato a fette.
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi
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6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone
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coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
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7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
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Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci
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, questi si fanno cuocere alla graticola marinati come lo sturione n. 20.
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3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d’olio fino, unitevi lo sturione pulito
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cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
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Accademia della crusca
