Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

Manuale di cucina

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Prato, Katharina 50 occorrenze

. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po’ di brodo freddo

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di piselli, ove furono già prima cotte molte radici; dopo di che si leva il superfluo grasso. Nello imbandire si può aggiungervi un tuorlo frullato

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Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli

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Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl’interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua

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Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d’altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.

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che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d’un giallo bruno, indi s’ammollisce con brodo e un po’ d’aceto o succo di limone

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, possa servire a coprire la mozzatura; lo stesso vale pel collo, donde si leva il gorgozzulo col gozzo e poi, introducendovi il dito, si distaccano gl

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Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi

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Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato

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trinciarlo, e poi si strappa coll’ala metà del petto; lo stesso si fa dall’altra parte. Indi si leva la pelle, si mozza la cima dell’ala e se ne raschia

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del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie

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tagliate in grossi pezzi, lasciando bollire il tutto finchè sia tenero. Nell’imbandire si leva la carne, si cola il resto del brodo sostanzioso, e adagiata

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lardo, con cipolla, droghe, un poco di vino e brodo. Quando la carne sarà morbida, si leva per spolverizzare il grasso con un po’ di farina

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a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po’ di brodo, passando poi questo sugo sopra l’arrosto trinciato. Va

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Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita

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Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l’ulteriore uso della vivanda. La si leva

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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si

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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per

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; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell’imbandire s’aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.

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allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l’apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.

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Ripieno d’uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d’uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel

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A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si

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formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un’incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il

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Si fende per lungo un coscetto di vitello e si leva l’osso, lasciando aderente la carne alla pelle soltanto alla grossezza di un dito. Del rimanente

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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si

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, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne

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Aringhe arroste. Ad un paio d’aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un

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pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.

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cuociono al forno finchè i gusci si aprono. Con una forchetta se ne leva il contenuto, staccando la punta nera che vi si trova in mezzo. Si fa rinvenire

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cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell’acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se

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A piccole mele pelate si leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita. Nel restante zucchero si mettono

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asciutto, lo si leva per mettere una buona marmellata nell’incavo con al disopra un ghiaccio al limone, riponendolo di nuovo al forno poco tiepido

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’impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo

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diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la

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ammollire nel latte, oppure 24 ore nell’acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la

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Crostacei vanno lavati nell’acqua, poi cotti ancora chiusi con del vino, prezzemolo e cipolla, finchè si aprono, poi si leva la parte vuota del

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fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.

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leva una parte del contenuto bisogna riversare sul rimanente una porzione del grasso e della gelatina, scaldata prima, onde riparare così al vuoto

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bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre

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Le bacche della rosa canina, nonchè l’uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure

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Ai chumpignons si leva la pellicola; si lavano in acqua fredda, mettendoli poi a bollire alcuni minuti in acqua molto salata (percui la pelle di

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Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e

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è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o

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; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.

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, si fodera poi l’interno con della carta da scrivere netta, si riempie il vuoto con fagiuolini e s’arrostisce la pasta a calore moderato. Si leva poi l

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coperchio, si leva la carta, si mette la carne, riponendovi di sopra il coperchio.

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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e

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più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.

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, carote, radici di prezzemolo, un po’ di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con

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inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po’ di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti

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