Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
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Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente
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Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
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Alcuni usano soffriggere prima di mettere le acciughe due cucchiai di pane grattugiato.
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In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.
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I dischi vanno poi ripiegati premendo gli orli con le dita.
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Per levare le interiora si sollevino con un dito le branchie e con l'indice destro si estraggano con precauzione le budella e la vescichetta del
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
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Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
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Si puliscano le seppie bene, si taglino a liste e si sgocciolino.
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Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.
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Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
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Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
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Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
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Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.
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Via via che si arrostiscono le fette vanno sempre unte d' olio mediante un pennello o una penna.
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Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
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Le sardelle possono essere conservate così anche per alcuni giorni.
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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Si friggano in padella le polpettine formate con l'impasto e poi si lasci colare parte dell'olio.
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Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
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Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la
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Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
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Le code di scampi vanno servite con spicchi di limone.
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grattugiato. Si pongano poi dentro le canocchie con i loro gusci e ben lavate. Sarà utile tagliar loro un po' in giro le parti pungenti per non ferirsi nel
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Si lascino le canocchie a soffocare, coperte, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, qualora non bastasse quella che rimandano da se stesse.
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
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Si servono pure in questa salsa le uova sode senza guscio e tagliate in due.
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Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene
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Le uova bazzotte si fanno bollire per cinque minuti.
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Si dispongano le uova sopra un piatto e le si coprano con della salsa maionnese fatta con due uova.
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Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
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Si immergano nella pastella le zucchine e si friggano subito.
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Si può fare un piatto variato, friggendo nello stesso modo anche le melanzane.
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Si prendano delle zucchine di media grossezza e si taglino a fette sottili per il lungo e le si lascino un po' sotto sale.
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107. ALTRO MODO DI FARE LE ZUCCHINE RIPIENE
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Le melanzane scarnate vengono fritte in padella e poi colate dall'olio.
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Si metta quindi la casseruola in un forno moderato per mezz'ora, bagnando al bisogno le melanzane con un po' d'acqua.
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà
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Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
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Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso
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Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.
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Accademia della crusca
