89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
Pagina 051
Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli
Pagina 085
, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con
Pagina 087
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e
Pagina 117
i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
Pagina 123
mettete i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
Pagina 123
82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli
Pagina 124
pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare
Pagina 124
83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate
Pagina 125
con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
Pagina 132
Con un coltello cavate il sangue dall’orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
Pagina 165
butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
Pagina 185
, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
Pagina 232
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
Pagina 236
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un’ascié di poco presemolo
Pagina 242
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
Pagina 245
cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d’oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
Pagina 245
, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
Pagina 246
cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
Pagina 249
di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
Pagina 249
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio
Pagina 252
il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, met-teteli sul piatto e serviteli con crostoni.
Pagina 252
81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
Pagina 253
, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli
Pagina 253
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a
Pagina 253
, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz’ora
Pagina 255
fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n
Pagina 273
121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
Pagina 325
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
Pagina 328
15. Fate bollire nell’acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti
Pagina 373
, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.
Pagina 397
tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
Pagina 402
mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli
Pagina 403
cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale
Pagina 405
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
Pagina 408
un’ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l’ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
Pagina 408
presemolo ed una quarta d’olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino
Pagina 421
34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli
Pagina 428
bollire del sugo in una cassarola, mentre che passa tagliate dei piccoli pezzi, lasciateli cascare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per sette
Pagina 439
broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
Pagina 439
44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
Pagina 443
, lasciateli in infusione
Pagina 445
9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
Pagina 446
schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
Pagina 454
24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
Pagina 463
spiga d’ aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo
Pagina 502
poca erba buona, lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuori e conditeli con poco presemolo trido, una spiga d
Pagina 511
e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
Pagina 513
’annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
Pagina 513
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l’ acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un’ascié di presemolo, anchiode e
Pagina 514
Accademia della crusca
