arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti
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trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l’Art
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anche queste piccole difficoltà. L'asino modesto e che ha giudizio sa far le polpette, ma tanti professori che fingono di averne, ahimè no!
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fredda, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con l’olio, l’aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi
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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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; ma prima dell'addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di calle. (L'Autore raccomanda questo caffè e latte per fritture di grasso !)
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alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
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tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sarebbero gustate da nessuno, specialmente per l’abuso del dolciume Serva intanto
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si abusava in quei tempi, sarà bene ommetterle. La parte vota, sarà quella che non reca la sommata e dubito che l’et con che segue, sia errore di
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ecc., il tutto verniciato di rosso d'uovo e passano la tortiera al forno finchè la crosta abbia preso un bel colore. L'usano per minestra e
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veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
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non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l’Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè
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dalla pelle. Quel salato del contorno correggeva gradevolmente la naturale insipidezza della carne bollita. L'ho vista col contorno di patate fritte
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L'inverno non avendo pomidori, sostituirete conserva e la metterete quando buttate giù il lesso.
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prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve
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L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
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Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso
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, detto il Panunto, nel cinquecento involgeva la polpette nella rete del porco, l’ involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i
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L'arrosto vuol essere ricucinato diversamente dal lesso, perchè, mentre quest'ultimo può bollire nel brodo o nelle salse, l'arrosto invece, se bolle
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avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l’intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in
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seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l’osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli
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, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del
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. L'odore dei tartufi è consigliabile.
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Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli
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sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
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ricoprirete l’osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate
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I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l’osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate
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Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l’appetito aiutava. Più semplice di così non
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Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l’osso e, sotto pressione e
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. Asciugateli, involgeteli in una pastella, friggete di bel colore e servite con prezzemolo fritto. L'odore della noce moscata, nella marinata non guasta.
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velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l’impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a
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poco o nullo valore nutritivo dell'estratto; ed ora, credo, sia andato in disuso. Molti però, nelle famiglie, mettono in pentola anche l’osso che il
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Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l’ aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme
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senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l’uva non matura e
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fossero parecchie, tanto meglio, ma non mettetele mai l’una sull'altra.
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Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l’arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
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grattato, indi seguitate alternando nuovi strati finchè avete materia. Potete mescolare avanzi di pollo lessato, funghi ecc. L'ultimo strato sia di
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Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
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L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un
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, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il
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Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
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qui un principio di fermentazione in vaso coperto, che la libbra è di circa 360 gr. e l'oncia l’undicesima parte della libbra e che ai mostaccioli si
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Accademia della crusca
