[immagine: una coppia di amanti] ECCO IL TUO LIBRO DI CUCINAMANUALE DI CUCINA MANUALE PRATICO DI CUCINA, PASTICCERIA E CREDENZAPER L’USO DI FAMIGLIA
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11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a
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8. Minestra di Arrowroot. — L’arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
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L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi
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nell’ acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un
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Altre proporzioni per una pasta più fina : Un bicchiere di latte, l bicchiere di farina, 4 uova.
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1/4 di litro di semolino con l/2 litro di latte, badando che sia ben cotto, unitevi, uno che non veda l’altro, 6 rossi d'uovo e un pochino di
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L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.
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L'arrosto di manzo, le bistecche ecc. ecc.
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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L'arrosto di vitello.
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L'arrosto di vitello è un piatto di famiglia, sempre gradito, per il quale si prende generalmente la lombata, ma può servire benissimo anche la
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L'agnello e il montone.
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L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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mestolino le uova ad una ad una per affogarle. Scuotete il mestolino affinchè nel rapprendersi l’ albume dell'uovo passi sopra al tuorlo e lo involga
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.
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83. L'oca (Anser cinereus) a lesso, con e senza ripieno. — L'oca
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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L'anguilla s'ammannisce nelle più svariate maniere.
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8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto
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4. L'astaco (Homarus vulgaris), l’ arigusta (Palinurus vulgaris). — Questi crostacei, non differiscono molto fra loro. L'astaco ha due grandi pinze
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1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma
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3. L'aglio (Allium sativum). — L'aglio serve per insaporare molti cibi, ma è dai più considerato come odore assai volgare. Per gli stomachi delicati
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L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.
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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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Solo dagl'inesperti si può confondere questo mirabile fungo con l’ amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa.
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23. Maniera di adoperare i funghi secchi. — l funghi seccati si
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L'INSALATA
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L'indivia è ottima anche nelle insalate miste, con mayonnaise. Se v'aggrada potete aggiungervi anche qualche fetta di tonno trito.
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Fate bollire l’ acqua collo zucchero e colla cioccolata finchè il composto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo
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N.°l. Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina 2 cucchiai, un limone.
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Quando l’ avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
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L'abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette.
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l. Agri.
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Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l’ aceto per servirvene all'occasione
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N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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N.° 7. Col rhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L'ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum
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N.° l. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo.
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che
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V’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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Come l’ apricotjam (vedi pag. 768) prendendo 800 gr. di zucchero per un chilogr. di pomodori dolci e sopprimendo da principio i granelli e la parte
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stato aggiunto agl’ ingredienti, e si filtra il liquido, oppure si filtra prima l’ alcool, poi l’ alcool e lo sciroppo insieme.
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L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.
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Procedimento. Come l’ anesone.
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20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate
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Accademia della crusca
