2. Salsa di limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d'arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone o di vaniglia.
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cucchiaio, converrà prendere due piccoli ramaiuoli che vadano uno nell'altro.
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113. Minestra di cipolle. —È una minestra famigliare che certuni non vogliono nemmeno sentir nominare, che altri invece prediligono.
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi
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163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non
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168. Minestra di funghi di magro. — Come sopra, prendendo, invece del brodo di carne, un brodo di farina abbrustolita.
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49. Risotto alla milanese. Come sopra, adoperando invece il cervellato, la salsiccia speciale che si fa a Milano e aggiungendovi anche lo zafferano.
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Invece dell'acqua potete prendere latte.
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invece della besciamella preparerete una purée di carciofi (vedi Cap. 18).
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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i precedenti prendendo invece hâché di carne, vedi pag. 140.
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, abbondando invece coi tuorli d'uovo, per esempio: farina gr. 210, burro gr. 70, tuorli 2-3, acqua, sale. Adoperando panna invece dell'acqua la pasta
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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.
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Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.
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62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del
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97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).
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Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.
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Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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Volendo invece servirvi di queste cipollette per contorno (oignons glacés) le preparerete come sopra e poi le metterete in una cazzarola
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Col ripieno di carne. Invece della pappina di pane, preparate un composto di carne cotta mista (majale, vitello arrosto, manzo) rosolata nel burro
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Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.
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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.
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Al sugo. Come sopra, impiegando del denso sugo di carne invece della farina e della crema.
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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
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Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghiaspalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell'olio e
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Col pane. Come quello di cioccolata col pane, prendendo invece 4 decilitri di latte e 2 di caffè forte filtrato.
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26. Budino di rosolio. — Come il precedente impiegando rosolio di vaniglia invece del vino.
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[immagine e didascalia: Soufflé leggero] 4. „ Soufflé " d'arancio. — Come sopra impiegando invece un grosso arancio o un piccolo arancio e un piccolo
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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17. „ Blanc-manger " di nocciole. — Come il precedente prendendo nocciole invece di mandorle.
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Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
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15. Biscotto di nocciole. — Come i due precedenti, prendendo nocciole invece di noci.
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cedente ricetta, prendendo mandorle invece delle noci. Le mandorle vanno macinate.
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Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.
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Con sapore d'arancio. Come sopra impiegando invece la scorza di 2 aranci.
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Coll'altea. Adoperando invece dell'acqua un infuso d'altea.
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Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.
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Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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N.° 5. Colla gelée di lamponi. Come sopra, impiegando invece 400 gr. di gelée di lampone.
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N.° 3. Come il N.° 1, prendendo invece vino nero buono misto con un po' d'acqua.
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N.° 2. Coll'aceto. Come sopra, prendendo invece 500 gr. di mirtilli, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio d'aceto fino e un po' di cannella.
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N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.
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33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.
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Fagioli sgranati. Come sopra, scegliendo i grani più grossi e tirandoli invece a perfetta cottura.
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Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
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Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
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Accademia della crusca
