Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
cucina
Pagina 105
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
cucina
Pagina 105
— dell’acqua invece di brodo.
cucina
Pagina 11
Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
cucina
Pagina 118
tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle
cucina
Pagina 13
Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
cucina
Pagina 181
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
cucina
Pagina 207
Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
cucina
Pagina 216
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
cucina
Pagina 217
In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
cucina
Pagina 238
un po’ d’acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell’uovo e pan grattugiato s’avvolgono i pezzi nella farina da panare
cucina
Pagina 246
volte l’acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s’aggiunge all’acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la
cucina
Pagina 266
caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del
cucina
Pagina 267
, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale
cucina
Pagina 301
, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe
cucina
Pagina 339
l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata
cucina
Pagina 348
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
cucina
Pagina 350
Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
cucina
Pagina 370
Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
cucina
Pagina 381
formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s’aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece
cucina
Pagina 40
burro e cosparsa di zucchero, la si mette per 1/2 ora al forno piuttosto caldo. Fatta cuocere a calore moderato, la spuma invece di gonfiarsi
cucina
Pagina 400
II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
cucina
Pagina 41
giuoco, intagliandolo a pezzi a metà cottura. Invece di guarnirlo con frutta puossi spargere al disopra dello zucchero con delle mandorle trite.
cucina
Pagina 450
La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
cucina
Pagina 470
Confezionate all'aroma di vaniglia si prende, invece del succo di limone, liquore di vaniglia o delle fragole appena spremute.
cucina
Pagina 495
caramelli al caffè si scioglie lo zucchero con del caffè nero filtrato, invece che coll’acqua. Di aranci e limoni si aggiunge più tardi lo zucchero
cucina
Pagina 499
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
cucina
Pagina 504
, e sempre di più nell’estate che d’inverno, di più se congelate nell’acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che
cucina
Pagina 504
ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
cucina
Pagina 526
poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure
cucina
Pagina 528
Pel pane di segala e patate si prende 1/2 chilogramma di queste lessate e passate, e comino invece d'anice, amalgamati alla precedente massa.
cucina
Pagina 536
lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
cucina
Pagina 537
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
cucina
Pagina 542
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
cucina
Pagina 553
bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
cucina
Pagina 556
po’ di lardo o d’ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e
cucina
Pagina 57
del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s’immergono nell’acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come
cucina
Pagina 575
I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
cucina
Pagina 577
arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa
cucina
Pagina 581
, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi
cucina
Pagina 582
rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha
cucina
Pagina 588
maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge
cucina
Pagina 62
friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la
cucina
Pagina 73
preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da
cucina
Pagina 94
III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
cucina
Pagina 98
Accademia della crusca
