scaldare. Invece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
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fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
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Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell’agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla
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vicino all’ano; aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e puzzolenti, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il
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Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva passolina, vi
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
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concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
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Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si
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, senza però schiacciarli; poi gettate via l'acqua (che il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla
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Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
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la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella
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La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
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Prima fate cuocere le costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le
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quale invece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e servite in un piatto con qualche salsa
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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. Invece di pane potreste coprire l'interno dello stampo con della pasta frolla grossa mezzo centimetro circa, cuocendola come sopra allo stesso colore
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, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollire, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe
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colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio
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Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev’essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece
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Dopo aver fatta la pasta e lievitata come sopra, allargatela, ed invece di porvi l'uva ed il cedro, vi metterete mezzo bicchiere di vin Marsala con 2
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Preparata la pasta frolla come sopra descritta mettendovi 20 grammi meno di burro, sostituendovi invece 50 grammi di mandorle dolci, scottate
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per prima portata; e se pel pranzo, serviteli invece della frittura. Si servono anche zuccherati, uniti ad un vasetto di marmellata o gelatina di
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Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
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acqua, poi chiuderlo nuovamente, rimettendovi altro ghiaccio e sale pesta. — Si può adoperare anche la neve invece del ghiaccio, mettendo al fondo del
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po’ di burro crudo la sorbettiera, acciò non vi penetri l'acqua salata; i piccoli, invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta
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stessa maniera, solo che adopererete un bell'arancio succoso invece del limone.
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appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
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canella o vaniglia. Il cioccolato, detto santè, è semplice, cioè non contiene alcun aroma. Quello invece confezionato col cacao caracque, è più delicato
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qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di
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dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi
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; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
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Accademia della crusca
