Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
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porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
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inviluppatele in una pastina di vino come al cap. 2 n. 4 friggetele al grasso, e servitele sopra una salvietta. Invece della pastina, potrete anche impanarle
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grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i
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Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
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carottole e rape tagliate a filetti, cotte glassate, o in altro modo con sostanza, potrete invece servirvi delle verze alla bavarese (cap. 20, n. 21
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e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
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Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina
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servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d’uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
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Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
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momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con
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Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
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6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
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28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta
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limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete
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, mettendovi sopra un sabajone alla milanese come al capitolo 16 n. 66. Se volete potrete farvi nel mezzo un piccolo buco, nel quale invece del sabajone vi
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nei petipou, ed invece della cannella potrete dargli il gusto di vaniglia pestata con zucchero e passata al sedaccio.
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bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
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zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
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129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d’uova, una quarta di butirro, invece di acqua
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130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela
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167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al
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lasciato in infusione nell’acqua fresca dalla sera alla mattina e passato al sedaccio, spolverizzate la tavola con zucchero invece di farina, stendetela
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51. Fate il composto come all’ antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e
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, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
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volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
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se volete legarli con un liaison rossi d’ uova, invece della sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourné.
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, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o
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10. Cercate un vassello di dova grossa ben forte e ben ferrato, anzi invece di quattro cerchi fatene mettere altri due e fate ferrare anche le teste
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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sbattuto, fateli cuocere in tortiera o plafon-sauté e serviteli. Invece dei vermicelli potrete anche servirvi di una polentina di farina gialla non
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doblettine invece della verdura suddetta, con salsa di coulì o salsa bianca o basciamella, o spagnuola giusto di sale e al bagno maria, e serviti con poco
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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salvietta e serviteli con presemolo fritto. Invece di infarinarli potrete impanarli, friggerli e servirli cerne sopra.
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4. rate l’apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
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1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
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2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d’olio fino, fate cuocere la
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la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d’olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
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5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell’olio e mettetele alla graticola e servitele al
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Accademia della crusca
