27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una
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intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo
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intanto una pappina con 45 gr. di burro, 45 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi 2
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
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composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d'arrosto. Unite il brodo con
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pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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Intanto avrete preparato un buon brodo d'erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e
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Preparate intanto il ripieno, soffriggendo un pezzo di burro come una noce, prima solo, poi con un pezzo di midollo di manzo grande come un uovo e
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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di latte, mescolate intanto 4 cucchiai di farina con 3 decilitri di panna o latte buono, aggiungetevi 5 tuorli, poi la cioccolata raffreddata e formate
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, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo
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riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela
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un cucchiaio di sugo. Preparate intanto una pappina al fuoco mescolando 80 gr. di farina con 3/4 di litro di buon latte, unitevi poi 4 tuorli, il lardo
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pasta che intanto sarà un poco riposata, stendete la seconda di eguale
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Tagliate intanto la carne a filetti, scegliendo le parti più belle, e pestate il rimanente nel mortajo con un pochino di midollo di manzo perchè si
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Intanto avrete anche pestato tutti gli ossi della lepre e, facendoli bollire con del buon consommé, ne avrete ottenuto un sugo che vi servirà poi con
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Cuocete intanto nell'acqua salata bollente alcune foglie di verza o di cavolo finchè riescono morbide al tatto, asciugatele bene sopra un pannolino e
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Intanto preparerete un risotto semplice bianco con burro e cipolle (vedi pag. 125) bagnandolo con l'acqua delle telline, bollente, e a metà cottura
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto
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intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul
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, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
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poterli ben lavare e pulire. Fate bollire intanto 1/3 di litro d'acqua con 1/3 di litro d'aceto
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Fate cuocere un poco il composto, unitevi quindi 2 tuorli e un uovo intero e passatelo allo staccio lavorando in un luogo caldo. Preparate intanto
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[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più
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carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
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) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra
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intanto un battutino di lardo con poco aglio trito badando che questo non arrossi e non si faccia amaro. Aggiungetevi i cardi cotti, rosolateli un poco
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bollente e lasciatele cuocere 2-3 minuti. Fate bollire intanto in una cazzarola un po' di latte con un pezzetto di burro, oppure della buona panna
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circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele
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di polpa e vuotateli diligentemente. Preparate intanto dei filetti di pesce lesso o d'astaco, o di pollo, o d'altra carne cotta che vi piaccia, unitevi
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
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Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone
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Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un
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Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili
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Lavorate intanto in una scodella 60-80 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 4 uova intere, aggiungetevi il lievito fermentato, poi 280 gr. di
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[immagine e didascalia: Brezeln] Mettete intanto al fuoco dell'acqua pura in un pajuolo e, quando essa bolle, gettatevi i Brezeln, ritirateli colla
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Mondate intanto delle mandorle, pesatene 140 gr., mescolatele con un tuorlo d'uovo e con dello zucchero a piacere, dopo che le avrete minutamente
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[immagine e didascalia: Cannello per le meringhe] fila (vedi Cap. 26). Montate intanto 3 albumi a densa neve, com'è indicato al N.° 2, e versatevi a
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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e poi le farete cuocere nell'acqua. Preparate intanto uno sciroppo con lo stesso peso delle nespole di zucchero, fatevi sobbollire le frutta
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(Intanto Goro ha fatto portare dai servi alcuni tavolini, sui quali dispongonsi varie confetture, pasticcietti, liquori, vini e servizi da thè; si
(Intanto Goro ha fatto portare dai servi alcuni tavolini, sui quali dispongonsi varie confetture, pasticcietti, liquori, vini e servizi da thè; si
sulle Società cooperative, ma, non essendo ancora presente il relatore, passeremo intanto allo svolgimento della proposta di legge dei deputati Gallini e
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Accademia della crusca
