prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
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zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone
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si versa l’occorrente brodo, indi soltanto un po’ di fior di latte acidulo.
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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’aspic; s’aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev’essere chiaro-bruna e di
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unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s’introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
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’acqua fredda, indi lo si mette a cuocere un quarto d’ora nell’acqua salata, si rilava e poi s’adopera.
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po’ di brodo, e si servono con senape.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Pasticcio d’ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
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con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
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Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d’un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po’ di burro; indi si mettono le
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rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
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pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l’impasto come il precedente.
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granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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intero, lasciando un’ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
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bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad
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prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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senza bollire, indi si passano per l’acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
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aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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Crema russa. Si mescolano 1/4 d’ora 6 tuorli e dello zucchero in polvere, aromatizzato con vaniglia, del peso di 3 uova; indi s’aggiunge la schiuma
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
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, indi s’aggiunge la neve di 2 chiare e si comincia subito a friggere.
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e si frigge della cipolla e funghi, indi si fa bollire tutto nel brodo, in cui già prima venne cotta la carne e le ossa del pollame; si passa questo
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Adriana, indi la Principessa
Il Maggiordomo, indi Maurizio e Detti.
Maurizio, Michonnet, poi Quinault; indi Madamigella Jouvenot.
Michonnet, indi i Quattro Comici e Detti.
Adriana, il Principe, l'Abate, Michonnet; indi tutti gli attori del Teatro Francese.
Adriana, sforzandosi di essere amabile, guarda compiacentemente i regali, indi li passa a Michonnet, che li depone sulla scrivania
Mentre la Cameriera sta per andarsene, s’ode squillare di dentro un campanello. La ragazza si dirige verso l’uscio di mezzo, vi bussa tre volte, indi
Siede alla scrivania, tituba alquanto, indi si decide a scrivere. La Cameriera ritorna dalla camera da letto e accenna a Michonnet che Adriana sta
Accademia della crusca
