12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate eh'esso s ia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,
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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
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Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
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IL CAPRETTO E IL CONIGLIO
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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16. Capriolo in umido. Come il camoscio (vedi il N.° 20).
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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
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Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è
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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
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Il barbo si allestisce come il branzino.
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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).
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Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri
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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
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Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole
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Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
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Fate assorbire al pane il latte bollente, mettete il composto al fuoco e formate, tramenando, una pappina liscia alla quale aggiungerete, se occorre
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Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l’ altro
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Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro
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Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
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5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.
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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.
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Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.
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Procedimento. Sciogliete il burro a bagnomaria, dimenate mezz'ora lo zucchero con le uova, aggiungete alternativamente a cucchiajate il burro e la
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).
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25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte
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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si
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(si ode la voce di Sharpless il Console, che sale il colle)
(il Principe Yamadori attraversa il giardino seguìto da due servi che portano fiori)
(Butterfly prende il bambino, lo mette su di una stuoia col viso voltato verso la porta di sinistra, gli dà in mano una banderuola americana ed una
(si ode la voce di Sharpless il Console, che sale il colle)
Egli ebbe poscia confermato il mandato legislativo alla memoranda Assemblea in cui diede il voto all'unità della patria e vide avverato il sogno
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Accademia della crusca
