l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le cui fatiche la compagna
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
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farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po’ di colore) con litri 1 1/2 d’acqua, ricordatesale e pepe
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pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
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bianchi, altrettante lenticchie e altrettanticeci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco
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Le ore della mattina hanno l’oro in bocca.
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le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
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quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
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poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
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mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz’ora fate scolare l’acqua che hanno mandato, conditeli con
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21. Salsa fredda d’aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l’uso che meglio v
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
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’altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
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. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
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sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
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alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno
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13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili
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23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
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fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo
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patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e
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delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un’ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di struttoin una
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Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape lesse si
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strutto finchè hanno preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di
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Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri
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Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce fresco
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
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leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nelsoffriggere hanno preso il color d’oro, bagnateli a poco a poco con
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anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
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nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell’olio bollente. Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
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cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano
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laminetta elastica che hanno nel corpo.
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s’indorano coll
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29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come
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artificiale hanno il vantaggio di una lesta e facile preparazione.
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mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch’esige una lunga cottura. Il
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qualità di cioccolata che non hanno bisogno d’essere raddolcite.
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Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con
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pannocchiette piccole di granoturco, che hanno la virtù di rendere forte l’aceto, il rapano, i ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.
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Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, all
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Accademia della crusca
