. Intanto si soffriggono delle radici nel burro cotto e quando hanno preso colore si spolverizzano con farina e quando anche questa sarà dorata vi si
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che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s’appendono in luogo fresco ed
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asciutte se hanno da frollare alcuni giorni, poi si preparano come i pollastri. Per lo più si usa di staccar loro come alle oche il collo e le ali
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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ottimi brodi, la carne tuttavia rimane tigliosa ed asciutta. I buoi troppo giovani all’incontro hanno la carne molto chiara, che arrostita riesce
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. Quando hanno preso colore s’aggiunge poco brodo e succo di limone, lasciandole sobbollire.
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Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce
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Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d’essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e
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hanno p. e. occasione gli alberghi.
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ghiaccio sminuzzato (oppure in neve), infine riempito — non però fino all’orlo — colla gelatina fredda. Quando si hanno da versare più strati di
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destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto
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. Staccandone poscia cautamente il cordoncino, gl’intagli del cannellone arcato hanno da scorrere a sghembo in distanza d’un dito un dall’altro. Si ricolma
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, mescolandovi insieme 3 cucchiai di zucchero alla vaniglia; e si mettono a cucchiaiate dei gnocchi nel latte bollente. I primi si levano, tosto che si hanno
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cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
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. Procedendo in questo modo la rete si completa, e gl’intervalli frammezzo alle maglie hanno da formare una figura romboidale (quadrato smosso). Dipoi si
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poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.
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posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo
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friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine
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N. 1. Prataiuolo maggiore (dall’agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l
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arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate
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appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I
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un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola
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la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo
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tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s’intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si
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e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d’albume di uovo, le quali hanno d’asciugarsi e
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Accademia della crusca
