bisogno, è sempre misoneista in fatto di cucina. Il popolo ripudia, per principio, il piatto nuovo, la verdura che non conosce, la salsa che non ha mai
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carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
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Il buon consiglio non ha prezzo.
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rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d’acqua fredda, salatela, e
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Chi non ha figliuoli non sa che sia amore.
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ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
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, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
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Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
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semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di
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di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po’ di farina. Anzi, per evitare a chinon ha pratica
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. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell
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Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell’acqua salata finchè l’ha tutta ritifata ed è spesso e morbido
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
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trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
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piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
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13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La
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Chi ha l’onore è un signore.
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avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
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a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla
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carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo
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con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d’aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un
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chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
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Ogni cuore ha il suo dolore.
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rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
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converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
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83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
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di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso
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coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche
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Chi ha l’arte ha ufficio e beneficio.
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sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
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bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
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Chi non ha travagli tenga dei cavalli.
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’ di farina intrisa (a poco a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il composto ha l’aspetto d’una pappina.
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pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall’orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene
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Ogni magione ha la sua passione.
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La ranocchia non morde perchè non ha denti.
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, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al forno. Quando ha preso un
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Chi ha difetto e non tace, ode sovente quel che gli dispiace.
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volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimocon un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di
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Chi non ha Dio gliene dà.
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Chi ha la sanità è ricco e non lo sa.
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principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso, cuocendo, un bel
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lunghezza d’un centimetro) si coprono d’acquavite genuina e si ripongono. All’acquavite si può sostituire Io spirito di vino. V’ha chi unisce al composto un
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V’ha l’usanza, in certi luoghi, d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
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, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà
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Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla pianta
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L’uomo lento non ha mai tempo.
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Accademia della crusca
