55. Salsa bianca di cipolle (per il lesso). — Cuocete 3 grosse cipolle nel brodo, passatele dallo staccio. Incorporate al fuoco 30 gr. di farina con
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Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di
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fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla
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preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
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ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po
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7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali
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, passate queste briciole da un crivello per averle tutte eguali e rimpastate le più grosse per tornarle a grattare. Cuocete le briciole nel brodo.
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119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una
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61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali
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Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando
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litro di latte, formate una pappina, cuocetela finchè si stacca dalla padella. Aggiungetevi (quando avrà perduto il primo bollore) 2 uova grosse, 4
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Oppure: Sbattete 2 grosse uova con 1/6 di litro di latte, 2 cuc-chiai di mandorle trite finissime, 2 cucchiai di farina, fate rapprendere bene il
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82. Susine disseccate fritte. — Cuocete un poco nell'acqua delle grosse susine disseccate, con 2 chiodi di garofano, 2 pezzetti di cannella, un po
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Pastina per 6 aranci: 150 gr. di farina, 2 grosse uova, 3 cucchiai d'olio fino, un po' di rhum. Dev'essere un composto quasi colante.
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7. Uova alla Svizzera. — Ungete un tegame con burro in abbondanza, copritene il fondo con delle fette di pane grosse un cent, circa, bagnate nel
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), lavoratela lungamente, aggiungetevi 5 cipolle grosse tagliate ad anelli e rosolate d'un color d'oro nel burro. Cuocete come sopra al forno.
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brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco
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16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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63. Lingua brasata. — Fate bollire nell’acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
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Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse
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Fegato alla gratella. Tagliate il fegato a grosse fette e fatele marinare 3-4 ore nell'olio, con un battutino di scalogno, cipolla, pepe, basilico
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troppo grosse, bene battute e salate, spalmatele col seguente ripieno, coprite questo con una fettina di prosciutto e fatele rosolare in una tegghia unta
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, ela
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grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di
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8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele
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piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo
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grosse, immergendo il coltello nella carne e tirandolo verso di voi.
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rotonda e, se si tratta di specie grosse, cercherete di raggiungere questo scopo mediante aghi appositi o sottili bastoncelli, assicurando le ali e le
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Oppure: Tritate 2 grosse cipolle, fatele soffriggere nel grasso di cappone o nel burro, aggiungetevi 2 buoni pizzichi di paprica, mescolate
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1. Maniera di preparare il pesce. — Lavate i pesci con diligenza,(le specie grosse anche con uno spazzolino per non ferirvi e se si tratta del
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Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
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, aggiungete un po' di brodo e fate sobbollire il composto. Tagliate a cerchielli o a fettine delle grosse cipolle che avrete bollite un'ora o due
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2 grosse sardelle o 4 acciughe pulite, diliscate e trite, rimestatele a fuoco vivo, servite.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel
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53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e
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, unitevi la cioccolata, poi i tuorli delle uova dimenati a lungo collo zucchero, le mandorle pestate piuttosto grosse, finalmente gli albumi a neve. Cottura
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bolle grosse; ritiratelo allora dal fuoco e continuate a rimestare, poi versate la crosta sulla torta, facendola scorrere con destrezza senza valervi
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gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con
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17. Composta di susine secche. — Mettete al fuoco 500 gr. di belle susine grosse, seccate al sole o anche di pruneaux fourrés (vedi Cap. 38) con un
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24. Marroni (Castanea vesca). — Levate il guscio a delle grosse castagne e cuocetele adagio nell'acqua, mondatele, scartate tutte quelle che non
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più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un
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5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi
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' d'acqua, quando appaiono le gemme unitevi 500 gr. di buone mele, mondate e tagliate a fette piuttosto grosse, amalgamate poi questa composta ben
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Ciliege acide grosse, visciole, ecc. Come le susine.
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Accademia della crusca
