Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d’acqua 3 cucchiai d’olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po’ di prezzemolo, pepe
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Riscaldare, tenere in caldo le pietanze riesce meglio in bagno-maria, mettendole ben coperte in un recipiente più grande e contenente dell’acqua
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Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po’ di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e
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, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri
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condito con burro fumante comune o quello di acciughe. Per dargli l’apparenza di un grande rosone, lo si può mettere in una forma semirotonda, premendolo
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delle fette grosse un dito, lasciate poi riunite o disposte entro un piatto grande o attorno la carne, si cospargono con parmigiano e si condiscono con
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si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole
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Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente
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fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande
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mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s
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Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s’aggiungono poi 2
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Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d’un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
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Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell’acqua tiepida la carne d’un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
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Di fegato d’oca e tartufi. Un fegato grande d’oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di
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un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere
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di zenzero grande quanto un pisello.
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
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Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
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lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
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Con panna e capperi. Braciuoline d’una tinca, d’un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
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Anguilla alla salsa di senape. Dopo aver stropicciata la pelle d’una grande anguilla (pag. 52) si fa lungo il ventre un’incisione per togliervi le
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. Colato che ne sia il brodo, si fanno arrostire con olio dei filetti già salati d’un pesce grande, i quali dopo freddi si pongono in un vaso di terra o
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Di farina. Si tramenano 10 deca di burro con 4 o 5 tuorli, mestandovi per ogni tuorlo 1 grande cucchiaio pieno di farina, poi s’aggiunge la neve
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ed il brodo d’un pesce più grande; s’accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
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cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll’uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più
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Cotto al forno. In 1/2 litro di latte bollente con entro un pezzettino di burro grande quanto una noce, si mettono a cuocere 10 deca di biscottini
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Da una pasta sfoglia s’intagliano con un grande stampo rotondo dei dischi e cerchi. Si stende sopra i primi all’altezza di un dito, non però fino all
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più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po’ di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo
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Questa sorte di focacce si fanno in grande quantità, potendosi conservare a lungo.
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parti di differente grossezza; dal pezzo più grande si fa una treccia a 4 rocchi (cavi), dall’altro meno grande una a 3 cavi, e dal pezzo più minuto
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piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra
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della cucina economica. Prima di porli al forno si spalmano coll’uovo, e si fa dal centro all’orlo in distanza regolare 3 leggere incisioni. La grande
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altrettanto grande di spumante (chiara d’uovo e zucchero). Quest’ultima, fornita di una conserva d’albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di
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Si tramenano un’ora intera 28 deca di zucchero soffregato alla buccia d’un grande arancio o su 2 piccoli, con 12 tuorli e 28 deca di mandorle tritate
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In mancanza d’una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre
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Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le
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Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d’essere conservata
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per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo
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cambiata, oppure involte d’un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell’acqua fredda, questa ha d’essere
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, stemperandoli poi con precauzione in 1/2 litro d’acqua bollente, badando che non trabocchi (a ciò servendosi d’una pentola piuttosto grande). Levato
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altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l’apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d’una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano
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distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
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S’impasta dello zucchero pesto con un pezzo di burro grande come una noce e vi si mescolano 10 deca di farina e poco per volta tanto fior di latte
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli
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di mezza palla, e dopo untone l’orlo in giro coll’uovo, la si ricopre con una sfoglia un po’ più grande, disponendo l’orlo senza pieghe e ungendo
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po’ di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani
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più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
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Accademia della crusca
