zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zafferano vero ha la forma di fili.
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Curry o kari. Il termine di curry si riferisce a parecchie vivande a base di riso d'origine indiana che vennero importate con gran favore in
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), diluite con aceto bianco, aggiungete un po' di pepe e fate bollire il composto finchè il liquore è in gran parte assorbito, bagnate allora con del buon
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Maniera d’ allestirli. — V’ ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli
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avrete passato con gran cura da un finissimo colatojo, e cuocete in questo brodo del riso o della pasta.
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rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel tegame e involgetele, mescolando
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eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran
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, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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, sbattendolo con gran diligenza. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 50 gr. di burro e infornate subito. Questa torta deve riescire tutta
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vent al forno dopo averlo spennellato coll'uovo e, quando è cotto, cavategli un coperchietto in cima e adagio, con gran precauzione, levate anche la
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grandi e sottili fette. In mancanza della zinna prenderete delle fette di coscia di vitello e le batterete con gran premura e diligenza col mazzuolo
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Ala di cappone, schiena di montone è un gran bon boccone.
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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riesce delicatissimo ed è di gran lunga preferibile a quello di vitello. Mezz'ora prima di servirlo potete aggiungervi un po' di zucchero caramellato
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Il coniglio selvatico è di gran lunga preferibile al coniglio domestico che si alleva sopra larga scala in Francia e vi si prepara nelle più svariate
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23. Galantina di cappone o di pollo. — Prendete un bel cappone, fategli un taglio sul dorso con un coltellino fino e con gran cura e diligenza levate
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pasticci di Strasburgo sono ancora dovuti, in gran parte, alla malattia che produce nel fegato delle oche il nutrimento forzato con le noci intere e
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Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
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fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico
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, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi
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In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo
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Il Camoscio (Antilope rupicapra). — Il camoscio è di gran lunga meno gustoso del capriolo e la sua carne è alquanto coriacea per cui si prepara quasi
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(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
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mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il
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addirittura insopportabile. Ciò dipende tuttavia in gran parte dalla maniera di allestirlo. Dopo averla vuotata e spellata secondo la regola (se la
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6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della
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spillo. Lavateli con gran cura nell'acqua salata soffregandoli anche col sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore nell'acqua
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prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del
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Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura
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Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.
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il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
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neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
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Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
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Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e
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. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il
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) 280 gr. di farina, 2 cucchiai di burro sciolto, mezzo tuorlo d'uovo e un po' di sale. Sbattete tutto questo con gran forza e lungamente finchè la
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dal fornello e rimestate con gran forza lo zucchero a ciò si attacchi bene alle frutta. Quando sono coperte d'una crosta bianca, rimettete la
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lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana
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mela. La loro riuscita dipende in gran parte dal grado di maturità e dalla qualità delle frutta il cui sugo si fa bollire adagio collo zucchero
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L'acquavite purissima di vinaccioli è di gran lunga preferibile allo spirito, ma difficile a trovarsi. Sostituendo (nelle ricette dov'essa è indicata
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Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa
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lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo
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tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono
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cassetta. Le frutta devono essere perfettissime, colte con gran riguardo e col loro picciolo.
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Accademia della crusca
