Per fare un buon piatto di carne è necessario ch'essa sia di qualità sopraffina non solo ma anche che abbia raggiunto il giusto grado di frollatura.
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portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
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nei tempi antichi al grado di arte, anzi di arte libera. Storici e poeti se ne occuparono. Gli scalchi dei Romani (scissores) tagliavano le vivande
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Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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alcuni giorni in fusione in qualche marinata, prima di cuocerla. S'intende che per marinare il capriolo non attenderete l'ultimo grado di frollatura.
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conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando
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colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo
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grado che v'occorre.
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1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A questo punto lo sciroppo
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5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
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3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo
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4. Grado : alla perla asciutta — Francese : à la piume — Tedesco : zum Flug. Le piccole bolle, soffiando nella schiumarola immersa nello zucchero si
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2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più
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6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente
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grado (vedi pag. 580) immergete la cazzarola nell'acqua fredda, rimestate lo zucchero finchè si riduce a bozzoletti, pestatelo e riponetelo.
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pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di
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lamiera unta e infarinata e, quando sono presso al giusto grado di cottura, tagliate questi panini a sottili fette e fateli biscottare.
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castagne, cuocetelo fino al secondo grado (vedi Cap. 26), lasciatelo intiepidire e versatelo sopra le frutta che avrete poste in una catinella
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depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè
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Colla cioccolata. Come sopra, unendovi al quinto grado 30 gr. di cioccolata sciolta in pochissima acqua.
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Col rhum o coll'essenza di punch. Come sopra, aggiungendone un cucchiaio o due quando lo zucchero è giunto al quinto grado.
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Col caffè. Aggiungendo al quinto grado di cottura un cucchiaio o due di caffè fortissimo o bagnando lo zucchero con del caffè.
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Colle essenze forti di menta, di cornino, di anace, di rosa ecc. Aggiungendone due tre goccie allo sciroppo cotto fino al sesto grado.
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NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
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Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
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zucchero sciroppato. II giorno seguente fate bollire dello zucchero come indica la ricetta N.° 1, quando è giunto al quinto grado unitevi alcune gocce
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tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle
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. Cuocete il composto fino al sesto grado (vedi pag. 580). Versatelo poi in scatoline di carta tenendolo all'altezza di un centrim.circa, praticatevi delle
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8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di
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14. Piccoli „ fondants " di menta. — Fate cuocere 200 gr. di zucchero fino al quarto grado, lasciatelo intiepidire, dimenatelo fortementecolla
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12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta
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romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
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da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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fino al quarto grado.
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Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell'acqua fredda, dimenate finchè lo
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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole
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bolle (2° grado), versatevi 3 litri di buon vino nero e fate ribollire finchè il vino si scolora, versate allora il liquido in una terrina, aggiungendovi
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Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello
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o meno secondo il grado di dolcezza che desiderate.
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qualità delle frutta che d'altronde non devono essere nè troppo acerbe nè troppo mature e in ogni modo tutte allo stesso grado di maturità. Quando vi
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N.° 10. Conserva di visciole (Griottade). Fate bollire un litro d'acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580),unitevi un
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, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado
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cui polpa intanto pesterete in un mortaio. Quando fa le gemme (2.° grado, vedi pag. 580), immergetevi la polpa d'arancio e di mela e fate cuocere
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, quando mostra le gemme (2° grado), unitevi i lamponi e continuate a rimestare a fuoco lento finchè la marmellata si condensa.
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le gemme (2.° grado) unitevi la poltiglia pestata finamente e passata allo staccio, e cuocete rimestando finchè si condensa.
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vino bianco leggero, con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete, quando è giunto al 2° grado (vedi pag. 580) unitevi il passato, rimestate finchè si
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asciugare. Pesate poi le frutta e fate bollire l'egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta
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mela. La loro riuscita dipende in gran parte dal grado di maturità e dalla qualità delle frutta il cui sugo si fa bollire adagio collo zucchero
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Accademia della crusca
