Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un’ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le
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Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d’acqua fino al grado di filare
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
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Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc’acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
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Lucidate. Si cuociono 21 deca di zucchero bagnato con un po’ d’acqua fino al grado di filare, poi s’aggiungono 21 deca di mandorle tagliate a
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Si cuoce, pela e passa 1/2 chilo di marroni mentre si cuoce 1/4 di chilo di zucchero, tuffato prima nell’acqua fino al grado di filare. Poi vi si
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Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s’immergono le frutta
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1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta
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bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall’intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però
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Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s’imprimono colla punta arrotondata d’uno stecchetto grosso un dito
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alcuni cucchiai di zucchero in polvere in una bacinella d’ottone fino al grado di spuma, lasciando che pigli un colore bruno chiaro, e vi si mette a
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limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda
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’indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s’aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo
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cuoce poscia 1/2 chilo di zucchero fino al quarto grado, mescolandovi il succo d’un arancio, e quando è freddo il vino colato. Questo estratto salvato
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luogo caldo in riposo. Dipoi si cuoce 1 chilo di zucchero raffinato con 1/2 litro d’acqua fino al grado di filare, e si prepara in pari tempo con 1/4 di
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell’acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a
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zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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Le mele o cotogne perfettamente mature e stagionate, bollite colla buccia, poi passate, si cuociono al grado di prova coll'eguale peso di zucchero.
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acqua fino al grado di filare, e mescendovi a cucchiaiate la polpa, la si cuoce alla gran prova.
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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grado di ebollizione, per impedire che più tardi si manifesti la fermentazione.
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al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
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seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell’acqua
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che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
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volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello
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sciroppo fino al grado di filare, lasciando che le noci vi bollino insieme. Riposte in forti vasi di vetro, si coprono collo sciroppo freddo, poi si
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. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino
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mense più modeste, a seconda del grado di ricchezza impiegatovi, si servono i vini del paese. Alle gran mense usasi offrire dopo il manzo del ponce
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, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che
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è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o
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Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
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delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la
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lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
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pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si
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Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s’aggiunge per un piatto di brodo dell’estratto di carne
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Accademia della crusca
