Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono
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specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che
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ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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’ultimo è più pronto dell’altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a
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perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d’ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola
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lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lievitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura
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di zuccaro in polvere, qualche aroma e il lievito giunto al preciso suo grado di lievitura, mescolate bene ogni cosa con un quintino di latte tiepido
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comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura
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casseruola e lo farete bollire sino al grado del lissato; quando sarà tiepido, lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite il zuccaro
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recipiente delle marasche; due giorni dopo replicate la stessa operazione, col ridurre lo zuccaro allo stesso grado, allora immergetevi le marasche
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bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di
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al grado desiderato, versandolo poi nella sorbettiera della tenuta di 2 litri circa. — Il sorbetto d'aranci si fa nulla stessa maniera con 4 aranci e
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
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V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
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VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
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III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto
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II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
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IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
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X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
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VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo
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VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio
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Accademia della crusca
