Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
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Chi soffia nella polvere se n’empie gli occhi.
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36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
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3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
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qualche verdura, preferendo gli spinaci.
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22. Salsa dolce d’arancio. — Fate bollire 150 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo sciroppo mentr
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scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
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2. Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va pure
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffrittocon alcuni cucchiai d’olio e
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
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GLI ORTAGGI.
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GLI ORTAGGI E I FUNGHI
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1. Gli asparagi. — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno lessare
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Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
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43. Gli spinaci. — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e, soffritte
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Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace
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Quando il pesce fa bianco l’occhio, è segno che gli è cotto.
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A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
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Chi ha difetto e non tace, ode sovente quel che gli dispiace.
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Gli spaventi sono peggio dei mali.
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
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GLI. SCIROPPI
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11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si
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Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con
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Aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi.
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2. Cetrioli sotto l’aceto. — Vi sono gli appositi cetriolini per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un po’ appassiti che siano
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Salvia per insaporare le carni e gli uccelli.
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Regamo, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gli intingoli.
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NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.
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*Maggiorana per aromatizzare gli intingoli e le salumerie. Malva per usi medicinali.
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Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d’orzo, ma esigono stomachi forti.
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brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro trite), gli uni sopra gli altri
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Asparagi (Gli)
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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Ortaggi (Gli)
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Sciroppi (Gli)
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Spinaci (Gli)
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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Spinaci (Gli)
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Gli ortaggi
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Asparagi (Gli)
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Gli sciroppi
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Accademia della crusca
