questi oscuri giorni. Il Ministro riputandomi ancora capace e non indegno, mi nominò Bibliotecario della Università di Genova, del che gli fui e gli
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I° ALCUNE SALSE PRINCIPALI ED ALTRI ACCESSORI OCCORRENTI PER RICUCINARE GLI AVANZI
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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Riscaldate e riscaldateci gli avanzi con altri tartufi a fette.
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Da un manoscritto del 1713, intitolato « Il Ghiotto», che gli idiotismi romaneschi rivelano come figlio dell'eterna città, ricopio queste due formole.
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Si possono impastare gli avanzi coll'uovo sbattuto con un poco di zucchero e Marsala, infarinare e farne frittelle dolci che si servono spolverate di
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Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
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Tagliate in fette sottili gli avanzi bianchi di vitello arrosto e fateli marinare in sale, pepe, olio ed aceto.
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
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Tagliate a fette un bel rocchio di manzo lesso che vi sia rimasto. Se gli avanzi non sono presentabili, pazienza.
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Ammorsellato con gli scalogni e le erbucce.
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Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e
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Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e
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Altri modi di ricucinare gli avanzi
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brodo e un bicchierino di acquavite o rhum. Aggiungete gli avanzi e lasciate sobbollire circa mezz'ora porcile la salsa si addensi. Quando è tempo di
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Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
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pollo e del castrato arrosto, e riscrivere per lui le ricette già date sarebbe una ripetizione inutile. Ne noterò soltanto alcune che gli sono speciali
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nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
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Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete
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È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale
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Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
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sì può fare con gli avanzi della testa.
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Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto
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Riscaldate nel brodo gli avanzi di pollo e quando sono caldi, levateli e metteteli a parte. Legate il brodo con burro fresco e una cucchiaiata di
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Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
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Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
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Tagliate gli avanzi in filetti e stiacciate i fegatini. Se vi mancassero, cuocetene nel burro uno di pollo e serbate il tutto a parte. Mettete in una
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In salsa maionese, come è detto per gli avanzi di cervello di vitello.
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Tutti, o quasi, gli avanzi di pesce possono entrare utilmente in una frittata. Li triterete a pezzetti e li mescolerete colle uova prima di sbatterle.
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Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne
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Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
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Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
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Tritate minutamente gli scalogni e fateli cuocere in un bicchiere d'aceto. Lasciate ridurre, aggiungete brodo quanto basta, sale, pepe e un mazzetto
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Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.
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Fate una salsa di pomidoro ben condita e saporita, addensatela con farina e fateci insaporire dentro gli avanzi diversi per un quarto d'ora, ma senza
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I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
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« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono
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che compì gli anni ieri entrando nel settantaduesimo.
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Alcune salse principali ed altri accessori occorrenti per ricucinare gli avanzi.
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Altri modi di ricucinare gli
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Ammorsellato con gli scalogni e le erbucce
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Accademia della crusca
