Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.
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Ramerino. Rosmarinus officinalis. Pianta perenne da coltivarsi in luogo esposto al sole. Le sue foglioline servono por aromatizzare gli arrosti
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26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a
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avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più
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Gli elementi principali di cui si compongono
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Potete fare gli stessi crostini con funghi fini.
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110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
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132. Minestra di spinaci o minestra verde. — Gli spinaci non
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Condite gli agnellotti con burro, formaggio e pomodoro.
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60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,
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[immagine e didascalia: Stampi per gli archi di patate]
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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).
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SEZIONE II. Gli Sformati.
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pasta come un fazzoletto, mettendo però gli orli internamente, datele
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il composto, prima il riso, poi gli schienali, le ova e i filetti alternando gli strati. Rotolate la pasta riducendola come una grossa salsiccia e
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2. Modi diversi di adoperare gli avanzi del manzo lesso.
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10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.
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Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.
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4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.
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I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
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80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini
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montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I
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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
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4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni
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L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.
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Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come
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Broccoli ,, al gratin. " Come gli asparagi. (Vedi anche minestra, sformato di broccoli ecc.)
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli
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58. Gli zucchini (Cucurbita pepo).
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Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime
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Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l’ altro
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, l'uva sultana, il cedro tagliato a pezzettini, gli arancetti tritie gli amaretti pestati ; sbattete le uova collo zucchero, diluitele col latte
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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—
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Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col
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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).
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[immagine e didascalia: Catinella di rame per sbattere gli albumi] 5. Torta biscotto col ripieno.
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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
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Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da
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Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in
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. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver
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Gli agri, le acetose e gli sciroppi per le bibite.
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Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.
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Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli.
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Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.
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16. Asparagi conservati col metodo „Appert". — Per gli asparagi occorrono delle scatole cilindriche e piuttosto alte.
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Accademia della crusca
