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un’indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
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Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
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Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
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Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra
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La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore
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Piselli d’asparagi. Si spezzano gli steli sottili d’asparagi verdi in pezzetti minuti come piselli per prepararli in egual modo dei piselli freschi.
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Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
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Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s’involgono, dopo averli asciugati, nell’uovo e briciole, poi si friggono
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Con prosciutto. Si cospargono gli stampetti con prosciutto e al riso si mescolano dei piselli soffritti.
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Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
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N. 3. La rognolata o le coste posteriori alle quali dalla parte interna stanno aderenti gli arnioni.
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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Poco prima d’imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s’adagiano
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Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi
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Per filetto e contrafiletto s’intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s’usano fare gli escalopini
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Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
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Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
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Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell’uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s’involgono nel pan grattato e
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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una marinata, preparando la salsa come per gli stufati in bruno.
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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Arnioni all’agro. Soffritti come sopra s’infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
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Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un’ora. Dipoi gli si stacca
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Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
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hanno p. e. occasione gli alberghi.
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lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra
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passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l’impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
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Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d’acqua fino al grado di filare
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
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Tutti gli ordegni e recipienti usati pel latte o la panna devonsi dopo vuotati ripulire coll’acqua calda o lisciva e poi rasciugarsi bene.
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N. 4. Il lattario sanguinolento (dall’estate sino l’autunno nei boschi tra gli arbusti di ginepro ed erica e nelle praterie sabbiose).
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, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.
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il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell’erba aneta e cipolline.
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potassa per ogni litro d’acqua), acciò s’inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di
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Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un’ora a vapore. La durata della
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domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
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paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
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tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s’aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d’un coltello per impastarveli
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Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti
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Intonacare e foderare gli stampi per crostate e pasticci.
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Accademia della crusca
