esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d’ordeure, per le salsiere ed altro.
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in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
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Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
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oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.
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pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
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18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l’odore selvatico
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indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
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gli leviate la pelle, e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggradimento e di ottimo sapore.
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butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
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. 4) coprite un bonetto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani distesi in giro, tra un ortolano e l'altro mettete le fette di triffole untate
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I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore
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3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi
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47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
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51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi
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salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche
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Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
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In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
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sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
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asciugare e poneteci al momento gli entré destinati.
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questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.
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, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell’ ornato che vi aggrada.
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gli leverete che il picollo.
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gli entrées o gli entrées alla brosc.
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sotto gli entrée di agnello.
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2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 4 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
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sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
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mijouté e servitevene per gli entrées.
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anche con un liaison di rossi d’uova e mettetele sotto gli entrées.
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moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d’uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
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stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i
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tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d’ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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14. Preparate gli uovi cascati come sopra al n. 8 e serviteli con salse verdi, dolci o piccanti e guarniteli con crostoni di pane o di sfogliata.
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spinacci sopra una fiamminga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
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23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
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22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
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32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d’uovi, unite queste frittadine l’una sopra l’altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla
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38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
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37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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Modo di montare gli aspich.
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’annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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e gli altri ingredienti come sopra, fateli cuocere al dolce fuoco aggiungendovi poco amarante alla fine della sua cottura e serviteli con fettine di
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Accademia della crusca
