giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò
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bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un'ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in
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passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio
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un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la
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calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non
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meno cinque o sei ore, e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo col suo fondo.
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aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so-pra d
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cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone
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suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta di densezza, si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato e servitelo con crostini a piacere.
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15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola
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morbidezza giusta, cotta versatela in un bonetto o cassarola, lasciatela venir fredda. Col coltello penetrate tutto l’intorno della polenta, lasciando la
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, cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una
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, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
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tostare con butirro, unendovi la frittata con un poco sostanza, fagiuoli di polleria, giusta di sale e poco pepe al momento servitela in un piatto con
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coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo
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fino poco presemolo, stregone e poco fenocchio, passate al sedaccio due anchiode, unite il tutto alla suddetta salsa giusta di sale e poco pepe, e
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22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
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, indi li unirete l’uno sopra l’altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell’ossa sino alla metà della coscia con una
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color d’oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell’alzata, untate di butirro il disopra del fondo d’una cassarola dell’ egual misura della
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
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fuoco sotto e sopra, versate sopra alle cassettine della sostanza di coulì, giusta di sale, pepe e noce moscata e servitele.
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37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare
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dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.
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facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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Accademia della crusca
