Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso
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e servono per babas, per frutta o paste già cotte o paste da friggersi, oppure si mettono nei dolci, nelle charlottes ecc. ecc.
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
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destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
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belli, una ventina circa e, se non lo sono già, divideteli a metà e immergeteli nello sciroppo di zucchero. Pigiate gli altri marroni passandoli allo
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nel burro con un cucchiaio di prezzemolo trito, mentre lavorerete l'altro insieme a 100 gr. di burro già rimestato in una scodella e ridotto come una
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avrete già rosolato mezza cipolletta intera che poi leverete.
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rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in
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o lingua salata, alcune fettine di tartufo e in mancanza di tartufi dei buoni funghi già cotti, mettetevi il sale e il pepe, rotolate le fettine e
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già soffritto nel burro 2 cipolle trite minutissime, aggiungendo ancora un battutino di salvia e di foglie d'alloro. Quando il fegato è cotto (in
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21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell’ aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel
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gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei
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sottili filetti. Steccate con questi filettini 2-3 piccioni ben preparati, poi rosolateli nell'olio bollente in cui avrete già soffritto un finissimo
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in un battutino d'erbe fine miste con sale e pepe, cuoceteli al forno 30-40 m. pillottandoli col grasso d'oca (già cotto e bollente) e con qualche
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Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la
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funghi già preparati e qualche cucchiaio di vino.
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un filo, collocatela in una cazzarola dove avrete già disposto uno strato di lardo pesto, un battuto di cipolla e alcune fettine di prosciutto, fatela
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Purée di sedano. Passate allo staccio delle radici di sedano cotte nell'acqua. Soffriggete questo passato in una tegghia dove avrete già rosolato nel
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circa 15 cent, dal suolo, giova alla riproduzione del fungo, vendono spesso i tuberi già lavati e poi nuovamente insudiciati con un po' di terra, inganno
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antichissima già conosciuti e rinomati nel 1300. Essi consistono in un fondo di pasta frolla, col quale si guernisce o meglio si fodera l'apposito piatto
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pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà
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(che sarà già stato unto e spolverizzato di zucchero), fatevelo sgocciolare sul fondo e sulle pareti. Non importa che tutta la latta sia esattamente
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sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano
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14. Gelatìna sbattuta di limone. — Come sopra, aggiungendo al composto di mano in mano che lo si monta il sugo di 6 limoni la cui scorza avrete già
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già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po
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oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un
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insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.
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quando questi sono già stati lavorati a lungo.
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, diluitela con una piccola parte degli albumi, unitevi a poco a poco l'albume rimanente che avrete già amalgamato con 160 gr. di zucchero, mettete il
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una pentola nuova 4 albumi e 17 cucchiai di zucchero finissimo, il sugo di un limone (la scorza l'avrete già pestata finamente con una piccola parte
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per ogni mezzo chilogr. di mele, mentre ne avrete già fatto bollire
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calda gettateli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le
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di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. Trascorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già
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Accademia della crusca
