Quando finalmente fu decisa la traduzione testualmente esatta, aveva già riveduto e modificato il testo originale per renderlo più corrispondente
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. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po’ di brodo freddo
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
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brodo 1/4 d’ora, s’aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d’ora e s’imbandisce con formaggio.
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la pasta spianata, cospargendola poi con alcune manate di semolino, che si può già prima rosolare nel burro, e si prosegue il maneggio come per lo
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Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po’ di burro, cospargendoli di
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Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del
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Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
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, cospargendoli di mayonnaise che si guarnisce con insalata già condita e pezzi di pesce.
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, versandola poi in una forma già guarnita con pesci marinati e patate.
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Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un’ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le
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sciroppo d’ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
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Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
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bollente. Oppure si fa gocciare sopra la lepre anche del succo di limone. Giovani leprotti si fanno arrostire su fuoco vivo 1/2 ora, grandi già
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dorato; poi s’accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po’ di brodo, in una
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Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
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Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed
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Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell’uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s’involgono nel pan grattato e
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
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Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
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Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Fegato d’oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a
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Lardata. Si passa al lardo l’intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po’ di brodo, lasciandola stufare
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di pollame, schiumata e digrassata, la si lega con un paio di tuorli e vi si mescono i suddetti ingredienti già stufati, agitando bene il tutto.
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S’immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d’un dito mignolo, e si mettono a friggere
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sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
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oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va
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arrostito nel cartoccio ed adagiatolo sul piatto, vi si versa sopra del burro già sobbollito con succo di limone e prezzemolo, od olio e limone.
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Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Con noci. Delle noci trite finamente si mescolano con zucchero, cannella e zibibbo già privo di seme, spargendo questo miscuglio framezzo alle
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Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s’aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
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Oppure: Le fette di panino fritte s’intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a
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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all’arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
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, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
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alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio
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il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già
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Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
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Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d’acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole
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Caffè alla panna diacciato per l’estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
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’altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d’acqua fredda.
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Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
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ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll’aceto freddo già prima
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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Accademia della crusca
