3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
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poco, e mettete fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto: indi salate
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Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
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il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
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Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
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Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
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o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d’arista
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Mettete dell’olio a soffriggere in una casseruola; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, due
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Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l’acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
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Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l’acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
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Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda: mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio
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Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
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Tritate un po' di sedano, prezzemolo, carota, aglio e cipolla; pestate inoltre nel mortajo due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca
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sobbollire per alcuni minuti in una salsa piccante già preparata a parte nel modo descritto al num. 126.
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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, che triterete e farete soffriggere un poco in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo
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due spicchi d’aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell’olio. Quando il tutto è
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Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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una lista di ciascuno de’suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò
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, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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’un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Accademia della crusca
