Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e
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Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, alle-stitela in tutto e per tutto come il
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Polite la tavola, e pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al
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per una mezz'ora, indi passate questo composto in un sedaccio, rimettetelo poi in una cassarola e fatelo riscaldare ma che non bolla, poiché sarà già
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
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tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
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61. Prevaletevi di due terzi di uno de'generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo
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81. Prendete l’azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette
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fatto cosi: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e
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il tutto bollire insieme, mettete una fetta di lardo e sopra di questo ponete il manzo già cotto a lesso legato affine non si rompi, lasciatelo
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16. Tagliate a fette lunghe una fesa di vitello già parata, battetele bene, distendetele sopra un panno estese al lungo unite le fette le une
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24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata
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26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le
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questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
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con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
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, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un’ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato
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5. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en-tro un pezzo di montone o gigò di già
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noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre o quattro triffole, e
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7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una
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una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino
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pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata
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minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una
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al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
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27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro, ed unite i detti spinacci con un
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tutto pronto. Mettete il fondo di pasta frolla già cotta sopra una tortiera o foglio di rame e sopra accomodateci bene i pomi interi, sopra i detti
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13. a) Pigliate due chiari d’uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l’acqua, un giorno per l’altro stato nell
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Cassettine di Tolone. 28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di
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30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al
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curando che non bolla: prontate un’oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al
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amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se
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spolverizzato di farina, intanto formate con un cucchiale dei piccoli bocconi, rotolateli con le mani, e poneteli sopra il detto foglio di rame già tiepido
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questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo
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schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete
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nuovo in una stuffa fatta di latta della grandezza del gelato già preparato, levandolo dallo stampo rivolgetelo nella carta bianca e mettetelo in quella
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passateli al sedaccio ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tenetelo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne
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goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
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1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
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32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
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41. Fate cuocere una lingua di vitello in brasura, tagliatela a dadi, prendete dei granelli di polli già cotti in brasura, passate al fornello un
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versatele nel riso già cotto nel brodo e servitelo.
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con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pettorina di merluzzo già stata nell’acqua, poi pulitela, le-vategli le ossa e montatela sopra un
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2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d’olio fino, unitevi dell’olio già fritto di
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suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d’aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi
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Accademia della crusca
