asciugare al fuoco ardente, bagnateli con buon sugo sino a galla de' pollastri, copriteli con carta, fateli cuocere lentamente per più d' un’ora; cotti
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, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
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metà sugo, metà sostanza o coulì che sia a galla del pollastro, lasciatelo cuocere a fuoco lento; cotto sgrassatelo e servitelo col suo fondo Potrete
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caponette falsile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto
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lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua
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per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del
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forte, lasciatelo al fuoco a ristringersi e dopo Io bagnerete con sugo che sia a galla col vitello, fatelo cuocere a fuoco lento, sgrassatelo e
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tostare al fornello bagnatelo con ottimo sugo a galla della lingua, fatela cuocere a lento fuoco, sgrassatela, levatela dal fondo, passatela al sedaccio e
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galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allestite un’ascié di poco butirro, poco presemolo, un poco scialò e aglio, fatelo
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mazzo di erbe aromatiche, due foglie di lauro, e vino bianco a galla dello sturione, fatelo bollire un quarto d'ora a piccolo fuoco, levatelo dal
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vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e
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18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stregone, cotto disossate il tutto e dopo
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mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fatelo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco
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tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene
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liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio
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tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una
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galla col vitello, ponendovi una cipolla insteccata con quattro garofani. Cotto levate la cipolla, unitevi un’oncia di colla di pesce liquefatta in
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stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all’ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una
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17. Mettete nell’acqua tiepida un’oncia di dragante se è d’inverno, se è di estate nell’acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
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36. a) Fate sciogliere nell’acqua tiepida un’oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d’acqua
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detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo
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consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al
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7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
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23. Al momento di bollire l’acqua ponetevi un quartino di lenti secchi e ventilate , levate quelle che ven-gono a galla con una schiumarola non
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brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
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lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre
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grattinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare, metteteci del sugo che sia a galla dello sturione, fatelo cuocere al
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rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua
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libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an-guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla
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, spolverizzatelo con un cucchiajo di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con
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Accademia della crusca
