29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in
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. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio
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staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
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Riscaldate un po' di burro in una tegghia bassa, versatelo fuori badando che resti soltanto unta, mettetevi una cucchiaiata o due del composto tanto
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84 Albicocche fritte. — Fate scorrer fuori il nòcciolo delle albi-cocche, senza mondarle e badando che non si dividano, sostituitevi un pezzetto di
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burro e con un po' di polpa d'acciuga passata allo staccio. Ornate il piatto schizzando fuori il burro dalla siringa e alternandolo coi tartufi.
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l'acqua che verserete fuori dalla pentola, badando di lasciare da parte il fondo sabbioso.
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d'arrosto. Quando è rosolato da tutte le parti, versate fuori il grasso, passate le erbe da uno staccio e levate via per un momento la carne, sciogliete il
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questo, levate il grasso, e coprite la carne di brodo, tirandola a cottura. Un po' di tempo prima di servirla, levate fuori la carne e ristringete la
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di majale come sopra, senza dividerli. Levate fuori con la massima precauzione l'osso e sostituitevi un buon ripieno di carne cotta di majale
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d'aglio, stendetela sul petto (lasciando la pelle di fuori) e sovrapponetevi una lista di lardo, una lista di tartufi, una lista di lingua salata e cotta
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lardo, empitelo col composto, copritelo col lardo, cuocetelo ore 1 ½ a bagnomaria con poca brace sopra. Quando il pasticcio è cotto, versatene fuori
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13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti
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nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal
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passatele allo staccio, coll'intinto, rimettete nella salsa i pezzi di pollo che avrete levati fuori, riscaldateli e serviteli fumanti.
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le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
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Rosolate nel burro una bella fetta di prosciutto magro, crudo, tagliato a dadolini, levatelo fuori dalla cazzarola e sostituitevi la carne della
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. Quando sono morbide, levate fuori qualche cucchiaio del loro sugo, stemperatevi della farina bianca (due o tre manate), rimettetelo nella cazzarola
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ermeticamente la cazzarola e collocatela al forno. Trascorsi circa 35 m. scolate fuori il burro e rovesciate il contenuto della cazzarola su di un piatto
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,, Purée " di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell'acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori
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basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
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bagnomaria. Fate bollire 4 decilitri di latte, versatelo sopra un cucchiaio colmo di thè di primissima qualità. Trascorsi 12-15 minuti versate fuori il latte
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angolo asciutto del giardino ; trascorse 4-5 ore (secondo il luogo scelto) tirate fuori il sacchetto, levatene la panna tutta d'un pezzo e servitela
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Quando il pane di Spagna sarà cotto, levate fuori con precauzione lo stampo più piccolo, poi l'anello di biscotto che avrete ottenuto e fatelo
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8. Gelatina di uva moscatella. — Procuratevi 1 litro di mosto di uva moscatella e lasciatelo riposare in una coppa. Versatelo fuori con precauzione
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ritirerete nell'angolo del fornello. Quando vengono a galla levateli fuori colla schiumarola, gettateli nell'acqua fredda, asciugateli, cuoceteli a forno
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Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.
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. Rompete un uovo, versate fuori con cura l'albume e lasciate scivolare destramente il rosso sull'alchermes, poi riempite adagio adagio il bicchierino con
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Marmellata di pomodoro col limone. Tagliate i pomodori a metà, strizzatene fuori il sugo acquoso e i granelli, cuoceteli senz'acqua, rimestando
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collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli
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pulitezza e percuotetele con una lama larga di coltello o con delle spatole lunghe, per farne schizzar fuori tutto il siero. Tenendo una mano accosto al
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Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
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salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra
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Accademia della crusca
