È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un
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Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di farina
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Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
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« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
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. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di
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fuoco perchè il pane non rammollisca troppo.
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. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione
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volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a
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resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul fondo, col burro in su. Seminateci sopra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di
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si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane
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albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
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in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco
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Prendete un piatto che regga al fuoco o che sia di metallo e accomodategli sopra gli avanzi di lesso tagliato il meglio che potete. Condite con un
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Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
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È quasi simile alla formula seguente: Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di
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Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo
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Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
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quasi un'ora a piccolo fuoco.
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fuoco ardente, aggiungete due cucchiaiate di sugo di carne, un poco di estratto Liebig e cinquanta grammi di midollo di bue sciolto a bagno maria
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Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo
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Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.
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al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete
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Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
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. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.
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Involgete le fette in carta oliata, così che il sugo non possa scappare e fate scaldare a fuoco dolce sulla gratella. Si possono involgere le fette
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
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triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
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scalogni triti se non vi dispiacciono, mezza foglia d'alloro e un poco di timo. Passate al fuoco con un pizzico di farina, bagnate con metà brodo e metà
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Qui ci vogliono degli avanzi di pollo o di selvaggina e una di quelle terrine di pirofila che reggono al fuoco.
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funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
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pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
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pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
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piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite
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Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio
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, pepe e odore di noce moscata. Fate insaporire a recipiente chiuso e a fuoco moderato.
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Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono
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carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
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insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e
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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola
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a lento fuoco, come si fa per le creme.
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prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
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con uova intere e sugo di limone a debole fuoco.
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« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle
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Non ho mutato virgola. Evidentemente è un piatto per forno da campagna e richiede un recipiente che regga al fuoco. La copertura di pane lo dice.
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Accademia della crusca
