fuoco; perchè la carta, contraendosi troppo rapidamente, potrebbe rompersi agli orli piegati contro gli spigoli della tavoletta.
Pagina 170
gusto, che i lavori sul legno bianco disegnati grossolanamente e leggermente tinti, del traforo, della decorazione a fuoco o altri passatempi consimili.
Pagina 281
Si pesta l'ambra grossamente e si pone in un matraccio a secco per fonderla a fuoco vivo. Sciolta che sia, vi si getta sopra a riprese l’essenza già
Pagina 52
resina a bagno di sabbia e poi levate il matraccio dal fuoco; (il vaso colla sabbia è meglio che sia di ferro, piuttosto che di terra cotta, perchè
Pagina 53
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
Pagina 10
Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
Pagina 117
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
Pagina 119
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s’intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
Pagina 12
Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli
Pagina 145
finamente trito, vi s’aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
Pagina 163
vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
Pagina 171
, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Pagina 180
alcune ore; dopo di che si mettono nell’olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d’ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
Pagina 209
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
Pagina 212
fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
Pagina 220
schiacciato; durante la cottura s’inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po’ d’acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
Pagina 221
Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
Pagina 225
piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell’imbandire si lascia il lardo sul
Pagina 228
bollente. Oppure si fa gocciare sopra la lepre anche del succo di limone. Giovani leprotti si fanno arrostire su fuoco vivo 1/2 ora, grandi già
Pagina 231
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Pagina 24
foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
Pagina 246
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Pagina 249
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
Pagina 252
1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Pagina 256
ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s’induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
Pagina 275
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
Pagina 32
arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
Pagina 323
, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
Pagina 334
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
Pagina 335
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
Pagina 342
fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
Pagina 38
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
Pagina 39
, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
Pagina 407
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
Pagina 491
cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s’aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla
Pagina 549
mantenersi d’un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d’acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
Pagina 55
, si scioglie al fuoco un chilo di zucchero con un po’ d’acqua e, quando bolle vi si mescola ben bene 1 chilo di marmellata d’albicocche, aggiungendovi
Pagina 562
da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
Pagina 57
Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
Pagina 58
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Pagina 68
aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
Pagina 68
dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Pagina 69
aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s’aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
Pagina 69
, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
Pagina 70
Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.
Pagina 71
lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
Pagina 88
Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
Pagina 9
pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d’una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
Pagina 90
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po’ d’acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero
Pagina 91
fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
Pagina 96
Accademia della crusca
