quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va
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freddo. Mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d'ora lentamente sopra la
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zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
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11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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Conigli in pasticcio tanto freddo come caldo.
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in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d'aglio il tutta tridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la
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Pasticcio freddo di ditello.
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il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell’ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta
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Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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cotto per tre ore, lasciatelo venir freddo, levate il gigò e fate bollire tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giusto di sale, unitevi
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. 1, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbridatelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con
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, formate un polpettone legatelo e mettetelo in una salvietta, fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla
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, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fatelo finir di cuocere allo spiede bagnandoli con un mezzo di spirito di vino
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59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate
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61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
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freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla
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bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera fatelo gelare, gelato e manteccato servitelo sopra d’una
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, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l’altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o
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passerà al sedaccio e si serve tanto caldo come freddo.
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
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e 111 e servitelo tanto freddo che caldo a piacere.
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, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
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detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
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201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate
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, leverete il colore e ristringerete il zucchero, tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al
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, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo
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3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un
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passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a
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poco della medesima acqua, ben purgato e passato al sacchetto di panno e freddo lo conservarete in un pestone.
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Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati
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tutto con un mezzo boccale di brodo bollente, immergetevi un ferro rovente e lasciatelo venir freddo dentro del vaso; indi passatelo al crivello
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bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per pollaria fredda e cotelette fredde, arrosto di vitello e capretto freddo ed anche
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11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino
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ben sbattuti, il tutto incorporate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la panzetta di
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63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte
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, insaccatelo nel mezzano budello, mettetelo ad asciugare e dopo otto giorni fatelo cuocere. Ve ne servirete tanto freddo come caldo: la vera stagione di
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fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a
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con un buco nel mezzo, untatelo di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria con fuoco sopra e sotto, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo
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, aggiungete poco coulì, sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con un liaison di due rossi d’uovi, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, prontate
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agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d’insalata.
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28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in-sieme, freddo questo ragò empite il carpione
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cucchiajo di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due
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, versatelo e lasciatelo venir freddo, bagnate nell’acqua delle ostie, distendetele sopra d’un panno, ponetevi un poco di ragottmo, rotolatele dandogli una
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Accademia della crusca
