. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.
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rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello.
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scarso per persona) in una pentola, ridurla a poltiglia con dell'acqua fredda, poi versarvi, a poco a poco, l'acqua bollente. In mezz'ora è cotta. I
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
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tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.
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Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per
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, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
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avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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Scombro marinato. Cuocetelo a lesso, lasciatelo diacciare nel suo intinto, poi marinatelo con olio, pepe e limone. Servitelo con una salsa fredda à
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Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
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Aringhe nella salsa piccante. Preparate le aringhe come sopra, copritele di salsa piccante fredda (vedi pag. 38 N.° 5 o 6).
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E crudele l'usanza di metterli al fornello in una pentola con dell'acqua fredda, crudele e inutile.
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, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
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con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di
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Lenti alla casalinga. Ben pulite e lavate le lenti mettetele al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè sono morbide. La durata della cottura
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Lesse senza buccia. Ben lavate e mondate le metterete a fuoco lentissimo nell’acqua fredda, col sale occorrente e, volendo, un poco di comino.
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Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri
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Zucchini. Mondateli, tagliateli a filetti grossi e regolari o a dadi, metteteli al fuoco nell'acqua fredda salata ; quando sono teneri ma non molli
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Badici di cicoria. Raschiate con un coltellino le radici e gettatele di mano in mano nell'acqua fredda. Se sono molto grosse o di qualità dalmidollo
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purée fredda di patate (vedi pag. 447), versatevi sopra la salsa e collocate tutto sul ghiaccio.
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Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino
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stampo liscio, collocatelo sulla cenere calda, copritene il fondo con 100 gr. di zucchero caramellato, poi mettetelo subito nell'acqua fredda.
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[immagine e didascalia: Stampo a chiocciola per “bavarois” semplici] che si fredda, amalgamatevi 4 decilitri di panna che avrete prima bene montata e
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45. „ Bavarois " di noci fresche. — Montate un litro di panna, sciogliete 30 gr. di colla di pesce con poco latte, unitela fredda alla panna, poi
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Ecco tuttavia una ricetta di charlotte fredda:
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5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
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grado (vedi pag. 580) immergete la cazzarola nell'acqua fredda, rimestate lo zucchero finchè si riduce a bozzoletti, pestatelo e riponetelo.
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Se avete intenzione di servirvi delle glaces calde, prima di versarle sulle torte o sui pasticcini spalmatele con della marmellata fina e fredda di
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Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un
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La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla
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lievitare in luogo calcio, sulla lamiera unta e infarinata, cuoceteli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l'acqua fredda.
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e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
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Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli
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nell'acqua fredda. Trascorsi 30 m. mettetele sulla spianatoja e con un cannello di latta del diametro di una lira tagliatele in tanti rotondini che rimetterete
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riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
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N.° 1. Nello sciroppo. Mettete 12 aranci nell'acqua fredda. Dopo 24 ore fateli cuocere finchè sono morbidi ma non molli mettendoli al fuoco con
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N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell'acqua fredda e mutate questa ogni giorno
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la polpa con un cucchiaino d'argento e gettate le scorze nell'acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, riducete
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settimana nell'acqua fredda mutandola ogni giorno, cuoceteli quindi nell'acqua pura e terminate di prepararli come al N.° 1, con le solite ribolliture dello
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poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in
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fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
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bottiglia a bagnomaria (nell'acqua fredda), levatela dal fuoco dopo 30 m. di lenta bollitura, il giorno seguente unitevi 1 chilogr. di zucchero sciroppato e
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Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
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Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.
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29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
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Questa misera, schiava terra, sì mortalmente fredda,
Accademia della crusca
