i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro
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46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e
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, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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Pastina per 6 aranci: 150 gr. di farina, 2 grosse uova, 3 cucchiai d'olio fino, un po' di rhum. Dev'essere un composto quasi colante.
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27. Sformato di capellini o tagliatelle fine. — Bollite nell'acqua fino
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Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e
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filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi
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un po' d'olio fino o consommé per rammollire il composto che deve riescire come una purée. Tramenate lungamente in una catinella 300 gr. di burro
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Oppure : Disponete nelle conchiglie dei filetti di pesce fino lesso e marinato e guerniteli (colla siringa) di burro di sardine, di burro di caviale
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.
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All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane
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Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
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Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non
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Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
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pestato non troppo fino 350 gr., acqua mezzo litro, un guscio di vaniglia.
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla
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maccheroni lunghi ed eguali. Rotolateli entro la farina di frumento non vagliata o nel semolino fino, collocateli sopra un pezzo d'ardesia, e in
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, pangrattato fino 5 cucchiai.
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Ingredienti : Uova 6, farina di granturco passata da uno staccio non troppo fino gr. 175, zucchero gr. 200, rhum 3 cucchiai, 2 pizzichi di vaniglina
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Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di
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70. Torta di mele (per dessert fino).
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio
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N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70
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[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla
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albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amalgamare gl'ingredienti.
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Colle essenze forti di menta, di cornino, di anace, di rosa ecc. Aggiungendone due tre goccie allo sciroppo cotto fino al sesto grado.
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col beccuccio fino.
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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fino al quarto grado.
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e
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Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla
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Ingredienti: Sugo di frutta pestato e filtrato gr. 300, zucchero pestato fino quanto lo sciroppo ne assorbe.
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rosolio d'arancio e cospargeteli di zucchero fino.
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N.° 2. Coll'aceto. Come sopra, prendendo invece 500 gr. di mirtilli, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio d'aceto fino e un po' di cannella.
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4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto
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fuoco fino alla prova.
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mele a pezzi, senza mondarle, copritele d'acqua e cuocetele. Quando sono morbide mettetele in uno staccio fino di crini, scolatene il liquido e
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova.
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il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.
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Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in
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I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
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Accademia della crusca
