le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all
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quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi
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ogni litro d’acqua, avvertendo di farla prima bollire a parte e indi raffreddare. In fine collocato sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un
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’allora. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, a fine di far scolare bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò i
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principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza
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tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
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; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata, a fine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano
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ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando
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con olio fine ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescire densa come una crema, la servirete con ogni
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. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
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d’olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a
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Prendete quattro tuorli d’uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
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Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
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queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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pestate nel mortajo, e tre tuorli d’uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto
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istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
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fine di escluderne i residui del lardo, la cipolla, la carota ed il sedano.
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di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate
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, premendo col mestolo a fine di far restar nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel
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ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce
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e spremuta, e pestate ben bene a fine d’ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d’uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
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stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del
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, coprendone tutto il fondo, versatevi l’intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l’olio
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farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45
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piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto
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, specialmente sulla fine, quando l’impasto prende una forte consistenza.
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con mezzo litro d’acqua fresca. Allora colate il miscuglio attraverso un pannolino, che torcerete con forza a fine di farne escire il latte di
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Quando l’infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3
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, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l’insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
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Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
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Accademia della crusca
