prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Pagina 113
si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con
Pagina 135
goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
Pagina 151
caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
Pagina 155
scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
Pagina 161
Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
Pagina 163
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
Pagina 164
Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po’ di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
Pagina 176
Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Pagina 178
Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
Pagina 180
Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
Pagina 196
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
Pagina 201
aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
Pagina 211
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
Pagina 217
, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Pagina 225
brodo finchè siano sufficientemente morbide.
Pagina 247
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Pagina 248
Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
Pagina 250
lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Pagina 254
Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d’un bel colore rosso bruno.
Pagina 278
patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l’acqua passata per ammolire le salse dense.
Pagina 32
friggono finchè le briciole saranno dorate.
Pagina 329
, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
Pagina 334
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell’acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
Pagina 335
minuti finchè l’acqua cominci a schiumare. Si condiscono come i gamberi.
Pagina 340
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
Pagina 341
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
Pagina 342
mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Pagina 345
, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.
Pagina 354
Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
Pagina 357
In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
Pagina 357
mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
Pagina 362
fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
Pagina 38
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
Pagina 39
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Pagina 407
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d’acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
Pagina 408
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Pagina 408
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s
Pagina 408
piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra
Pagina 440
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
Pagina 501
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
Pagina 508
’acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
Pagina 525
fermatovi l’imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
Pagina 538
lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
Pagina 552
, finchè punzecchiate coll’ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Pagina 557
da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
Pagina 57
Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
Pagina 63
tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Pagina 68
dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Pagina 69
IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
Pagina 88
Accademia della crusca
