di vino bianco, lasciatelo bollire finché è asciutto, rimettetegli del brodo buono, e turatelo bene, lasciando il tutto cuocere per cinque e più ore
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
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dovete servire, mettete al forno finchè sia ridotta in crosta, servirete con sopra il suddetto intingolo.
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finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza
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scaldare sempre mishiando finchè sia liquefatto il tutto, ma osservate che non bolla: indi prendete la farina, l’uva sultana ed il cedrato, incorporate
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uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare
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col chiaro d’uova, unito che sarà a quest’acqua schiumatelo finchè vedete che sia chiarificato, indi passatelo alla stamigna, mettetelo nella
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1. Prendete due libbre e mezza grosse di calce forte bagnata con acqua a poco a poco finché fiorisca, indi aggiungete cinquanta boccali d’acqua e
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mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell’acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all’olio bol-lente finché prendono un
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all’uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra
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ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra
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, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finchè prendono bel colore
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rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla
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moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi
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ponetevi un poco del ragottino con formaggio gratuggiato e delle piccole fettine di butirro finché sia pieno il detto bonetto o cassarola, poi mettetela
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pesce, rotolatelo ed insteccate una foglia di salvia ed una polpettina finché avete terminato, mettetele allo spiede, fatele cuocere con butirro in
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Accademia della crusca
