Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
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Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si
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, tagliando via la crosta o intagliandoli in forma ovale. Indi si spalmano con burro all’acciughe e si cospargono in file oblique colla carne di lingua o
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Pesce lardato. Si spoglia d’un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
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La pasta frolla Nro. II fatta al vino o Nro. III (pag. 76), si spiana sottilmente, ponendovi sopra in file (come per i ravioli pag. 124), conserva di
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fetta posi sull’altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne
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Accademia della crusca
