fatto interamente col grasso di majale, e per la buona qualità dei majali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura, invece del burro per
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76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un
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[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s’introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
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Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
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dell'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d'arrosto. Unite il brodo con
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41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto
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Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e
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Fegato alla marinara. Preparate il fegato come quello alla veneziana e mettetelo nell'olio bollente, dove avrete fatto soffriggere 2-4 cipolle trite
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo
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Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo
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28. „ Chaud-froid " di pilo ecc. — Il chaud-froid è un piatto freddo di arrosto di pollame o selvaggina che s'intinge a pezzi in un denso sugo fatto
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, copriteli con mi composto da soufflé fatto con 60 gr. di burro, 4 tuorli, un cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 albumi a neve e collocateli al
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Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe
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Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con
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, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e
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a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè
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In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro
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, conditele con del burro in cui avrete fatto rosolare qualche cucchiaio di pangrattato.
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4. Tagliate a sottilissime fette alcune patate crude ben lavate e mondate, collocatele in una tegghia bassa dove avrete fatto sciogliere del burro
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il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto
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in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e
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Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto
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gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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paiolo che si possa ben coprire, collocatevi sul fondo un treppiede o un anello di ferro fuso da focolare, questo se lo stampo fosse fatto a cupola.
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. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
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pappina, cuocetelo secondo la regola nello stampo sul quale avrete fatto sgocciolare 3-4 cucchiai di zucchero caramellato.
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vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S'intende che
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
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composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure
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Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua
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Il gelato fatto coll'acqua può benissimo raggiungere anche colle macchine americane la consistenza degli altri e non dev'essere nè molle nè granuloso
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460 gr. di zucchero sciroppato con un litro d'acqua, ripassatelo da uno staccio di velo, unitevi un composto da meringa fatto con un albume e congelate
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Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fermentare per l'ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo
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non cotto ma tiepido in cui avrete fatto sciogliere gr. 7 ½ di fortissimo carbonato d'ammoniaca. Lasciate riposare il composto 24 ore.
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Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
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nè troppo scorrevole, sovrapponetevi l'altra metà dello zucchero. Quando questo si è fatto scricchiolante riducetelo a piccoli pezzi.
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e versate tutto sul marmo spolverizzato di zucchero, badando poi di disgiungere gli arancetti. Fatto questo li collocherete sugli stacci di crini e li
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Ingredienti: Caffè Moca mezzo litro fatto con gr. 112 di polvere, zucchero chilogr. 1, acqua mezzo litro.
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dev'essere fatto con poco zucchero, s'intende) nei bicchieri, unitevi alcune frutta, alcune goccie d'essenza di mandorle amare o un bicchierino di persico
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nel Paraguay, il quale non è altro che un thè fatto colle foglie secche dell'Ilex paraguayensis e che si assorbe mediante cannelli di paglia o meglio
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per ogni mezzo chilogr. di mele, mentre ne avrete già fatto bollire
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N.° 1. Cuocete 500 gr. di mirtilli in un denso sciroppo fatto con 500 gr. di zucchero, un po' d'acqua e la scorza trita fina d'un limone, ma non
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tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un
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Accademia della crusca
