Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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pestano ambidue e si fa cuocere il tutto in un brodo allungato fatto di un disfritto di farina, passandolo poi per lo staccio.
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Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova
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. Bisognerà aver l’attenzione di non tener il volatile troppo vicino alla fiamma, per non ledere la pelle del medesimo. Fatto ciò viene lavato
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Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
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In un disfritto bruno di farina fatto con 2 cucchiai di strutto si mettono 2 acciughe pulite e dimezzate; ammollita che sia la salsa con brodo, la si
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Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
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Salsa inglese. A 2 cucchiai di senape fatto all’erbe, s’aggiunge prezzemolo, cipollette trite e passate, il succo d’un limone, 1 cucchiaio di
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nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
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buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d’osso, un po’ di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un
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Con interiora di beccacce. Queste, ad eccezione del ventricolo, si tagliuzzano finamente, e fatto rinvenire nel lardo raschiato e liquefatto delle
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e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell’arrosto un po’ di burro impastato con farina, e prima d
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farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto
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pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all’interno con fette di lardo. Fatto
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D’un impasto di lasagne fatto di 20 deca di farina si tagliano dei quadrelli grandi un centimetro, che dopo bolliti nell’acqua salata e colati, si
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uno stampo con pasta sfoglia (pag. 81), per riempirlo con riso a due strati alternando col ragoût fatto al burro di gamberi, carne di pollame, animella
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Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di
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pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l’olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
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fatto sobbollire l’olio con prezzemolo ed un po’ d’aglio trito, si versa l’intinto sui pesciolini, che si guarniscono in ultimo con fette di limone.
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Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d’una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
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si spiana nello spessore d’un dito. Sparsovi sopra cipolla e briciole, che si avrà frattanto fatto rosolare nel burro, s’avvolge la pasta su sè
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battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d’acqua, coprendo bene il
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denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e
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Con cannella. L’impasto di tagliatelle (pag 74) fatto di 1 uovo o 2 tuorli si spiana non troppo sottilmente e si tagliano le foglie a filetti più
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destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto
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(pag. 63), e lo si stende per raffreddare all’altezza d’un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s’intaglia l’impasto di riso in
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una casserola, ove si è fatto sobbollire 1 decilitro di latte con burro di gamberi, si mette a cuocere lo strucolo al forno, che levato da questo si
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Mentre riposa l’impasto da strucolo fatto con 20 deca di farina, si tramenano 6 tuorli con 14 deca di zucchero, e sbattute a neve che siano le chiare
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limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
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Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
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arrotolano. Questi bastoncelli si adagiano in una casserola a sponda bassa, ove già prima si è fatto sobbollire un po’ di latte, burro e zucchero, e
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’incavo, nel quale s’introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll
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Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e
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d'arrosto, nonchè al lardo arrostito, in cui fu involto il petto; indi la si cuoce in stufato col grasso d'arrosto spolverizzandola un poco. Fatto bollire
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Un'impasto fatto di 18 deca di farina, 7 deca di zucchero, bucce di limone, 15 deca di burro e 3 tuorli, si spiana allo spessore d'una costa di
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Fatto che sia un'impasto di 15 deca di farina, 15 deca di burro, 7 deca di zucchero alla vaniglia, 7 deca di cioccolata grattugiata, 4 tuorli sodi e
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liscia con una densa conserva d’albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
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Quale bodino. Ad un impasto da bisquit fatto di 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 4 chiare, 7 deca di fior di farina e 7
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D’una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll’aiuto di 2 cucchiai d’argento dei
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
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Uova di gelatina alle mandorle in cestelli o nel nido. Dapprima fa d'uopo raccogliere dei gusci d'uovo, a cui per vuotarne il contenuto si sia fatto
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-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si
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Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell’aceto fatto
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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questo un disfritto di farina fatto col grasso d’oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure
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Di petto di cappone (Patage à la reine). Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa
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Accademia della crusca
