Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di
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mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi
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, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
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65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto
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94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il
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fatto col fricandò, fate l’egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò
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58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
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18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l’odore selvatico
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1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice
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Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
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11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco
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2. Allestite e cucinate l’oca selvatica come avete fatto coll’oca domestica, per cui veg. il cap. 4. n. 70.
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romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla
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16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10), dopo d'averlo empito cucitelo con
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Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra,
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, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al
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olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull’apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
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13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
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25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d’aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di
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26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
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avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro
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che avete fatto il coperchio, spolverizzata di zucchero e servitela.
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44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca
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77. d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
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come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
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praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d’uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n
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’ uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d’ uova ben mischiato, coprite l’altro con una
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medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
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il cedrato, all’ultima cottura ristringete il siroppo fatto col zucchero, unite il tutto insieme con una libbra di senape fresca e fatela bollire
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gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore
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34. Prendete un boccale di crinswazer fatto di marasche e un boccale di spirito di Francia, sciogliete sei libbre di zucchero con due boccali d’acqua
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dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
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6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina mischiate assieme, aggiungetevi un
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piccoli canef, prontate un’ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello
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’egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
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Zuppa di pane alla Duchessa. 4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe
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tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc’acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari
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piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
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41. Fate cuocere l’anguilla come avete fatto col carpione all’erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un’oncia di
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47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o
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8. Disossate il pesce e tagliatelo a dadi, fate un ascié come si è fatto indietro, passatelo al fornello con molto butirro, unitevi il pesce, fatelo
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1.Fate cuocere un pezzo di truta all’erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta
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1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di
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Accademia della crusca
