7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone
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passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
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64. Salsa fatta colle interiora della lepre (per lepre arrosto). —
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commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco
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38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
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Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa
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finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Coprite i mucchietti con l'altra metà della
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burro, rimestatele con una forchetta finché sono un poco rapprese, unitevi della besciamella fatta con 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e il latte
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Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
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battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l’ operazione. Quando l’ avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati
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Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei
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Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il
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sopra un buon risotto bianco (vedi pag. 126, N.° 54) che si copre poi con una salsa fatta al fuoco, di burro, farina e brodo e diluita con un po' di
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pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito
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fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
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burro, e versatevi sopra al momento di servirli una crema, fatta con un pezzetto di burro, un cucchiaio di farina, due tuorli d'uovo, il sugo di un
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Potete involgerle anche nella farina e nell'uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll'olio.
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una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
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2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.
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, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il
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panna montata. Collocatele in una legumiera e versatevi sopra una crema fatta con mezzo litro di buon caffè, 150 gr. di cioccolata, 4 tuorli e 4
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pasticcera (vedi Cap. 24) e serviteli con sopra una salsa di cioccolata fatta come la crema della ricetta N.° 24, alla quale avrete aggiunto un panetto
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quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e
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sciolto e un cucchiaino di spezie e la scorza trita di un limone, rotolatela in forma di spira e cuocetela dopo averla fatta fermentare sulla lamiera entro
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confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli
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lavorato da solo prima, poi con 40 gr. di zucchero, e amalgamato come indica la precedente ricetta con una crema fatta con 5 tuorli, 3 cucchiai di
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l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano
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possono mescolare con una crema fatta con 6 tuorli, 6-8 cucchiai di zucchero, secondo l'asprezza delle frutta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri
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22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma
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Per il ripieno : Una crema fatta al fuoco (senza lasciarla bollire) con 3 tuorli, 100 gr. di zucchero, un bicchiere da tavola d'essenza di punch e
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maraschino di Zara. Rimettetela nella tortiera, spalmatela con della buona marmellata d'albicocche, stendete su questa della pasta da meringa fatta con 4
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Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone
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tagliata fina, 10 mandorle amare trite, un pochino di macis e incorporatevi 300 gr. di farina che avrete fatta passare tre volte allo staccio con 20
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riposare un'ora i due composti ben coperti. Spianate poi la pasta fatta coll'uovo, e così quella col burro e sovrapponetela alla prima, piega-tela come
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, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con
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La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione
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tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e
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Accademia della crusca
