colare in un crivello, indi distendeteli sopra una salvietta, empiteli di una falsa fatta di once cinque tra lacetto e tettina, una triffola, un uovo
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7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola
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inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere
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prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa
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75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
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82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné
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, versatevi sopra una salsa di pomi d'oro fatta in questo modo; prendete sei pomi d'oro, poco sellero, poco timo, una foglia d'alloro, una fetta di giambone
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35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e
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47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortajo, unitegli una papina fatta con una zaina di
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salsa fatta di funghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco sostanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con
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, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l'anitra, come le caponette e servitala con crostoni.
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, cotto levate il lardo e la gradisella e versatelo sopra d'un piatto, pulitelo del lardo e giambone, abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì
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espressamente fatta cuocere, o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi
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sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro
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21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale
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al piatto, versateci sopra una salsa, o all'anconetana, o fatta con once sei di triffole e buona sostanza, e guarnitelo con crostoni di sfogliata.
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40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
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Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela
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canef fatta di pesce persico, altrettanto butirro e pane tirata come una papina col latte, uniteci once tre formaggio, poco sale, pepe, noce moscata
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tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d’ uova e
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12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto
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con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina
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fatta con tre rossi d’uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale
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67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al
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come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al
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, con tresia, o pistacchi marcata, o di pasta meringa e la farete asciugare al forno. Comunque sia la pasta fatta di marzapane la glasserete a piacere
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marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente
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, ossia formando una capigliatura di zucchero fatta in questo modo: prendete quattro once di zucchero bello e grasso, pestatelo e mettetelo in una
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91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d’uova, indi
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103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell’uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
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attaccarsi, quando il tutto è im-pastato la pasta è fatta: indi stendetela sopra la tavola e servitevene a piacere.
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cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei
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, stemperatelo alla sera per la mattina con poca acqua tiepida e poca farina, alla mattina impastate il tutto, fatta la pasta tagliate delle coronette e mettetele
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cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d’uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad
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, cotta montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela: se sarà fatta sopra un foglio di rame, tagliatela a nosange, mettetela
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once nove di zucchero, poca cannella, poco coriandro in polvere e due chiari d’uova montati, fatta la detta giazza stendetela sopra la pasta, fatela
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tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
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, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od
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può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
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nuovo in una stuffa fatta di latta della grandezza del gelato già preparato, levandolo dallo stampo rivolgetelo nella carta bianca e mettetelo in quella
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. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d’ufficio o di pasta dragante con entro
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goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
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secondo l’ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d’uova e mezzo cucchiajo di farina
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marmitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di coulì, sostanza o poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone.
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
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15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
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infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d’ ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
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cassa fatta di polenta, nella quale vi verserete dentro il ragottino di triffole, dopo lo empirete di polenta a suolo per suolo con formaggio e butirro
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34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla
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7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con
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Accademia della crusca
