24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
Pagina 015
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
Pagina 015
32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un
Pagina 034
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
Pagina 044
70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
Pagina 090
13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n
Pagina 133
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto
Pagina 154
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
Pagina 176
17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre, o anche meno conditelo e servitelo
Pagina 193
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l’ antecedente, o una geladina color d’oro
Pagina 218
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
Pagina 246
74. Fate colare i cornetti al crivello dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire
Pagina 252
102. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di
Pagina 257
61. Impastale mezza libbra di farina di semola con acqua tiepida, poco sale, once sei butirro, fate che la pasta non riesca troppo dura, sbattetela
Pagina 301
polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col
Pagina 301
156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una
Pagina 346
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di
Pagina 350
44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
Pagina 382
43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
Pagina 382
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
Pagina 389
33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un
Pagina 393
37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata
Pagina 394
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e
Pagina 394
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
Pagina 402
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
Pagina 432
20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell’acqua salata la punta dei sparagi
Pagina 437
30. Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al sedaccio, poneteli in una cassa-rola con once quattro butirro, poco sale
Pagina 439
42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
Pagina 442
43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce
Pagina 442
46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
Pagina 443
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
Pagina 443
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
Pagina 444
4. Fate cascare nell’acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d’uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi
Pagina 455
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
Pagina 456
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
Pagina 462
7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
Pagina 472
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate
Pagina 473
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
Pagina 475
25. Fate un corboglione come una brasura e mettetegli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni-teci una mollica di pane e un pezzo di
Pagina 476
57. Fate cuocere due folighe all’etufè come al n.60 di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra
Pagina 483
7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all’articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola
Pagina 489
18. Pulite e fate cuocere le lumache come all’articolo
Pagina 495
21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
Pagina 503
1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di
Pagina 504
13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
Pagina 506
14. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
Pagina 506
5. Fate imbianchire nell’acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco
Pagina 512
7. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
Pagina 513
7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.
Pagina 515
14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
Pagina 517
Accademia della crusca
