cotte; per esempio col burro di gamberi si fanno ottimi risotti,con quello di sardelle saporite, bistecche ecc. ecc.
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Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa
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Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
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Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si
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1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in
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I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.
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gusti. Anche coi cavoli cappucci e con le verze si fanno discreti risotti.
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In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altrecarni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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Le uova così preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
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NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl’ ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi
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che si cucinano in piccoli stampi rotondi e bassi. Si fanno
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Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi
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Con la coda di manzo si fanno ottime minestre (vedi Oxtail soup).
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I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche
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ricette non fanno parte della cucina di famiglia.
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag
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12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così
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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
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In questa maniera si fanno anche le croquettes di baccalà.
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I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
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Diverse maniere d'impiegare le ostriche. Con le ostriche si fanno minestre, ripieni, salse, hors d'oeuvre cotti, pasticci e pasticcini, ma questi
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gli altri, poi si fanno soffriggere nel burro con prezzemolo e cipolla e si finiscono di condire col parmigiano.
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15. Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata). — Il cavolo è cibo alquanto ordinario e spesso indigesto. I tedeschi ne fanno grande
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Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
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I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
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34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col
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fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità.
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30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.
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55. Pasticci inglesi di frutta (Pies). — Queste pies si fanno con ogni genere di frutta, sono molto sane e pratiche per bambini.
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Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
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22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e
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11. Pezzi duri. — I pezzi duri sono gelati che si preparano prima nella sorbettiera (vedi le precedenti ricette) e poi si fanno diacciare
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Colla stessa pasta dei chifelli si fanno grandi ravioli o Strudel ripieni.
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87. Rotolini. — I roteimi si fanno con gli stessi elementi delle tartelettes impiegando tuttavia per il ripieno marmellate, o pasta di noci, di
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Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
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fanno lessare nel vino bianco.
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9. Bèrbero (Berberis vulgaris, frane. Épine vinette). — Le tedesche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte, ne
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N.° 4. Nell'aceto. Come le susine della regina, tuttavia senza foracchiare le frutta. Se sono viscide si fanno semplicemente riscaldare ma non
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N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno
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Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.
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Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
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I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
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Pere. Le buone pere dolci d'estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere
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15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
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Con questo composto si fanno altresì gli zampini, insaccandolo entro la zampa dei maiali vuotata abilmente dall'osso, e le bondiole riempiendo invece
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Accademia della crusca
